1+1= Dos Palillos

Verano en Barcelona. Agobiada por el calor, camino hacia la Boqueria donde he quedado para comer y hacer la compra, todo el tiempo voy pensando en Oliveira cuando martillando clavos en pleno verano rio platese no paraba de quejarse de tanto frío que hacia. Asi voy yo, usando la psicología inversa mientras las gotitas de sudor escurren por mi espalda: El viento (helado) no refresca.

Por problemas de última hora no podemos comer donde habíamos pensado así que alejandonos un poco del mercado nos dirigimos hacia la calle Elisabets justo a los bajos del Hotel Casa Camper donde se encuentra Dos Palillos, el restaurante de Albert Raurich ex jefe de cocina de el Bulli por muchos años.

El local es extraño porque en la parte más exterior parece un típico bar con una barra alta y larga y en la parte de adentro se dispone alrrededor de la cocina una barra baja y cómoda con un ambiente oriental en la que siempre se puede mirar el qué hacer de los cocineros, que a mi me parece estupendo. La arquitectura del local es "bizarre" en el sentido francés de la palabra aunque también lo es en el sentido castellano, como lo es el concepto de Dos Palillos: Tapeo asiatico.

Cuando nos sentamos en la barra me sorprende la cantidad de personal que vemos desfilar ante nosotros pero también me sorprende como las chicas que nos atienden no tienen ni idea cuando les preguntamos qué son los platos. A partir de ese momento muy amablemente el responsable de cocina Takeshi Somekawa se encarga de nosotros y de explicarnos las extrañezas que encontramos en cada uno de los platos que van llegando.

Comenzamos con un Sunomono de algas frescas y moluscos que es una ensalada fresca de algas con cañaillas y berberechos. Las algas están muy buenas y son tan distintas entre si que le dan un toque al plato muy especial ¿recordar los nombres de las algas? no, ni cerca. Takeshi nos explica que sunomono significa "cosas en vinagre", así que sunomono puede ser cualquier cosa que se encuentre en este medio ácido.

Lo siguiente son una Navajas con yuzu y sake, el yuzu es un cítrico japonés que tiene un sabor como entre la toronja y la mandarina, es muy utilizado para hacer infusiones y por su acidez no es muy común comerlo como fruta. Las navajas están en su punto.

Ante nosotros ahora se encuentra el Hígado de rape estilo japonés viene macerado en sake, cocido al vapor y acompañado con salsa ponzu (mirin, vinagre de arroz, bonito, alga konbu y yuzu), es un plato extraño y creo que vale la pena probarlo. Yo repetiría.

Entonces comienzan a llegar los platos poderosos: Temaki de ventresca de atún, viene todo separado para que cada quien se arme su conito ¡Buenisimo! La ventresca está maravillosa.

Luego el Temaki de anguila braseada, pero en vez de venir acompañado de algas nori viene acompañado de estas hojas que no logro recordar como se llaman.

Luego pedimos unas maravillosisisimas empanadillas chinas Dumpling de langostinos al vapor, justo en este momento la charla estaba tan agradable que olvidé hacer la foto pero es sin lugar a dudas uno de los que más me gustó.

Terminamos con una Ostra hecha al carbón con sake, no me encanta particularmente aunque parece que las del Shunka son muy buenas.

La comida ha estado muy bien y combinado con el maravilloso personaje con el que comparto la mesa, no puedo sino sentirme pletórica, la penumbra del local nos ha hecho olvidar el inclemente clima (frío) que nos derrite en la calle, pero partimos felices a disfrutar por el centro de Barcelona una tarde de viernes inolvidable.

La página web esta muy, pero muy bien, el diseño es impecable y creo que logra reflejar el concepto del lugar: http://www.dospalillos.com/.

DOS PALILLOS

C/Elisabets #9

tel. 993 304 05

Horario:

Cerrado domingo y lunes , martes y miércoles mediodía

Excusas nada más

He perdido el interés y llevo un tiempo pensando si realmente esto vale de algo. Han sido unos dias difíciles de abandonos, soledades, lejanias y malas noticias. He perdido el apetito pero me he reconciliado con Baco invocando su poder anestésico y sanador. Por el camino me descubrieron dos paraisos alcoholicos, bastiones seguros a los que regrasaré cada que toque: El Dry Martini (www.drymartinibcn.com) y el Boadas de la calle Tallers. No quiero extenderme, ya he dicho antes que he perdido el interés, pero recomiendo esta experiencia, porque son lugares únicos en Barcelona. Los barman son magnificos y extrañamente amables como de otra época. Y lo que se vé y se vive en un lugar asi es estupendo, sórdido como le gusta a uno de mis buenos amigos (JA por poner un nombre), calmadamente sórdido diria yo. No quiero decir más pero les dejo un poema increible al respecto de un grande, grandísimo: León de Greiff

BALADA DEL DISPARATORIO BÁQUICO, IMPREGNADA DE MÚLTIPLES ROMANTICISMOS

Dícela "El Ebrio"

Aquesto dixo “El Ebrio”, una vegada.
Aquesto dixo con su voz cansada.
Aquesto dixo por la madrugada.

Yo dello non sé nada.

Bebamos en las cráteras de oro 
que laboró el cincel benvenutino,
champagne, bulbente y bullicioso vino .

Bebamos en las ánforas de barro 
doria hidromiel; en el panzudo jarro 
blonda cerveza, y en las cristalinas 
frágiles copas el anís sonoro 
así como las finas
mixturas sibilinas.

"Porque es dulce olvidar".

Bebamos en las cráteras de oro 
el líquido tesoro
que enloquece las mentes 
y elide los deseos, 
y que sume los sueños impotentes 
en helados Leteos!.

Porque es dulce olvidar. ¿Algo esculpido 
quedar merece en el cerebro? Nada! 
Porque es dulce olvidar...

El viento azota 
la cima de los árboles, tedioso; 
vacila el corazón ante la rota! 
El espíritu vago!
¡La voluntad errátil 
es un tortuoso Yago! 
y el soñar aterido...:
¡el soñar aterido y no vibrátil 
ni altanero!... y nostálgico, anheloso 
de una distinta vida...

Los jardines románticos 
horros están de idilios. 
Y son hueros los cánticos 
jocundos de Himeneo!

Dormita ya el Deseo! 
Ya dormita el Amor!
Y yerra -enloquecida-
por sus ludies exilios 
de Dolor, 
l’alma pura de Ofelia, 
mientras Hamlet, moroso y taciturno 
sepultóse en sí mismo!”

Ya no existe
la verdad, si ha existido... Ya no es nada 
la belleza, y lo es todo! y la tristeza 
¡cómo es asaz vulgar y adocenada!

Yo buceo un abismo 
y el tal abismo es hueco!
Todo es superficial, mentido y triste.
Todo: el Amor y la Naturaleza, 
el Mar, las Nubes, la ideal Belleza:
sólo restan cinismo, 
rutina, y el enteco 
sentido de lo práctico y la cómica 
metafísica vómica!

Es preciso beber la sangre cálida 
de los magos elixires! 
Complicados brebajes, quinta-esencia, 
sudor de las retortas y alambiques; 
todos los filtros químicos y alquímicos 
el díctamo, el nepentes, 
súmanme en la demencia!

En el absintio quiero que se esconda
-tras de sus de sirena glaucos ojos-
mi espíritu arbitrario, 
mi corazón, y toda la amargura 
de abolidos despojos! 

Es preciso beber la sangre cálida, 
sangre morena
o sangre blonda!
En el absintio quiero que se esconda
-tras de sus glaucos ojos de sirena–
mi corazón, y toda la amargura!

"La azul locura pálida, 
soberana locura, 
se asile en mi cerebro solitario!" 

Bebamos en las cráteras de oro 
todo el licor que corre por la vena 
de la pródiga uva;
y hagamos la serena
-la serena o la loca-
vida del que en sí propio no se toca 
y que en nada se halla...

-Búdico sér en éxtasis, 
Jaiyám bajo los astros, 
Edgar en la taberna, 
Diógenes en su cuba... 
Desdeñosos e impávidos,
sonrientes, 
mirando la batalla 
sempiterna, mirando la batalla
de apetitos, la gresca y el estridir de dientes 
y el vulgar forcejeo
para ascender, para medrar, para vivir...

"Nosotros -sí, nosotros-
olímpicos yazgamos sobre el trípode sacro:
claudicantes e irónicos, 
sonrientes espectadores del simulacro, 
sin recordar, sin añorar,
sin anhelar,
¡sin un solo deseo!"

Brúña el trágico véspero
con sus hórridas lumbres
incendiarias;
dóre el amanecer con vagas lumbres
y medias-tintas de atediada suavidad;
o aljofáre la luna
del bebedor la cabellera bruna
o la blonda o endrina cabellera
nimbada de doliente claridad,
y bebamos el vino,
y bebamos el vino,
y bebamos el vino!

Aquesto dixo el Ebrio una vegada.
Aquesto dixo con su voz cansada.
Aquesto dixo por la madrugada. 

Yo dello non me curo. Yo dello non sé nada

Como en los llanos...

Mi queridísimo amigo Juan Carlos Rodríguez que además de ser un muy recomendable escritor es también un paladar ansioso, feliz y entusiasta cuando de compartir la mesa se trata me ha llevado a explorar un paraíso culinario con el que aluciné. Clavado en el centro de Bogotá, atrás de una pared que no insinúa lo que esconde más allá de un letrero pintado sobre los ladrillos blancos, me descubre un mundo nuevo, un viaje a otra tierra: Capachos, asadero llanero.

El llano es una región de Colombia que comprende varios departamentos o provincias y que se adentra en territorio venezolano, ya que la geografía y la cultura no distingue fronteras políticas. Esta región es la zona donde se crían los mejores ganados del país, es la tierra de los vaqueros y por lo tanto de los asados.

El restaurante es indescriptible, me encanta. Las camareras van vestidas con traje típico, el lugar esta ambientado y las mesas dispuestas bajo una especie de ranchos de paja identificadas cada una con algún sonoro nombre de la geografía llanera. Nada más entrar al lugar nos encontramos con el horno enorme en el que se cocina la carne a la brasa, los encargados del asado nos explicaron que la preparación comienza a las 4am para que la carne esté lista a las 12 del medio día, hora en la que empiezan a llegar los hambrientos ejecutivos trajeados del sector.

La carne estrella es la "mamona": ternera que aun se alimenta de leche. Una particularidad del asado llanero es que la carne se macera en sal y especias con anticipación lo que hace que pierda sus jugos a la hora de la cocción pero quede realmente sabrosa (al fin y al cabo en Colombia es normal comer la carne muy cocida). Otro punto que es importante, es la brasa, que se hace con leña por lo que el asado tiene un fuerte gusto ahumado que lo vuelve maravilloso, los trozos enormes de carne se ensartan en unos pinchos largos que se disponen verticalmente alrededor del fuego y que se van rociando regularmente con cerveza.

Se sirve sobre hojas de plátano acompañada con ají, guacamole, yuca, papa y plátano (la feria del carbohidrato) y para beber lo mejor sería un refajo (mezcla de colombiana y cerveza), yo como no soy muy resistente a las bebidas alcohólicas me decanto por la colombiana sola. Creo que los viernes y los fines de semana el lugar está ambientado por un grupo de música llanera, así que después de comer es normal que las mesas se comiencen a llenar de copas de aguardiente y los más arrebatados seguramente hasta se animaran a bailar al sonido de la melancólica arpa llanera. A nosotros el ánimo no nos llegó tan lejos, así que con la tripita llena y feliz nos dispusimos a perdernos por las calles del centro matando las horas de luz que nos quedaban a punta de palabra.

Asadero Capachos

Calle 18 4-68

tel 2434607

Horario:

Todos los días (menos lunes festivos)

de 12h a 18h

Plato de mamona $16.000 (5€)

Les dejo la página del asadero (http://asaderocapachos.com )  y luego los dos links que hacen referencia al libro El viento agitando las cortinas de Juan Carlos Rodriguez:

http://www.elmalpensante.com/index.php?doc=display_contenido&id=743

http://www.elespectador.com/opinion/columnistasdelimpreso/juan-david-correa-ulloa/columna-breve

Ceviche de lenguado

Los ceviches son una opción fresca para los días de calor que llegan. Es un plato típicamente latinoamericano de los paises que tienen costa pacífica, basicamente se trata de un pescado o marisco fresco conservado y "curado" en un medio ácido. Hay una infinidad enorme de ceviches pero a mi los que más me gustan son los de pescado, los más utilizados para esta preparación son: lenguado, mero, caballa, bonito, pejerrey y algunos otros. Lo ideal es hacerlo con pescado muy fresco pero para evitar cualquier contagio de Anisakis es mejor congelar el pescado crudo a una temperatura inferior a -20 ºC, durante las 24 horas previas a su consumo.

Ceviche
250gr de filete de lenguado
1 aguacate
1/2 cebolla morada
1 diente de ajo
1 limón
1cd de raladura fina de jengibre
tequila o vodka
cilantro
pimienta
chile (uno de buena calidad)
sal

Guacamole
1 Aguacate (hass es el que más me gusta pero puede ser cualquiera)
1/4 limón
Sal
Pimienta

1 huevo de codorniz pochado

caviar rojo

En un bowl de vidrio frotar el diente de ajo partido por la mitad, cortar el lenguado y la cebolla en cubitos pequeños mezclar en el bowl y añadir el jugo del limón, el jengibre, un poco de tequila o vodka (como tiene que conservar un rato el alcohol se evapora y queda la escencia final del licor), la pimienta y la sal al gusto. El cilantro es un sabor que es muy importante en la cocina latinoamericana y para nuestros paladares poner mucho esta bien, pero no hay que exagerar ya que su sabor al ser fuerte puede llegar a ocultar el sabor del pescado. El chile tambien es a gusto, yo recomendaria un buen chile mexicano (a mi me encanta el pasilla) o un rocoto o hasta el delicioso merquén chileno pero esto también va en gustos, lo que si no recomendaria es ponerle salsa tabasco. Se deja reposar durante 2 horas en la nevera cubierto con film.

Por otro lado se hace un guacamole muy sencillo mezclado todos los ingredientes y se reserva para el montaje.

Yo usé un aro para hacer una cama de guacamole (1/4 del aro) y luego el ceviche en la parte de arriba (3/4 partes) lo termine con un huevo pochado ligeramente tibio (me gusta mucho el contraste de temperaturas y la melosidad de la yema del huevo sobre el pescado curado en limón), junto al huevo puse un poco de caviar rojo. Es importante que el ceviche este fresco pero no demasiado frio. Para acompañarlo sugeriria hacer unos crocantes de yuca muy pero muy finitos. Esta receta es realmente fácil de hacer y parece mucho más elaborada.

Café de Colombia

Y es verdad que los colombianos tomamos el café demasiado aguado además de recalentado, yo no sé quién se inventó las grecas (un aparato que es como una tetera deforme y gigante que mantiene el café caliente todo el día), tampoco sé como en un país donde el café es tan importante no hacen una cacería de grecas por ley; buscarlas, perseguirlas y exterminarlas a todas. Aun así también es verdad que hasta el peor café que se vende en los supermercados es bueno.

Aunque existen diversas variedades de café en el mundo las que más se siembran y se consumen son la arábiga (70% del consumo mundial), y la robusta (30%). Los cafés de la variedad arábiga vienen casi todos de América. Por estar muy cerca del Ecuador, la tierra en Colombia esta iluminada todo el año. Los Andes que cruzan el país de norte a sur dividen la geografía del país separando los océanos Pacifico y Atlántico, del Amazonas. Estas condiciones geográficas son las responsables de unas condiciones climáticas y de lluvia perfectas para el cultivo del café casi que en cualquier lugar del país, con decir que hay lugares donde se cosecha café hasta 50 semanas del año. Es así como Colombia es el único productor de café que puede ofrecerlo fresco al mercado permanentemente.

Los expertos dicen que: El café colombiano es suave, de taza limpia, con acidez y cuerpo medio/alto, y aroma pronunciado y completo, los que no somos expertos decimos que es un café bueno y aromático. Las variedades de café arábigo que se siembran en el pais son: Típica, Borbón, Maragogipe, Tabi, Caturra y Variedad Colombia.

Me atrevería a decir que todos los colombianos tenemos un Tío, un abuelo o un familiar no tan lejano que tiene un trozo de tierra donde siembra café. Yo me acuerdo de mi infancia, de los paseos a la finca con mi abuela y mi Tío en un jeep que transitaba por la carretera Panamericana aun despavimentada. Recuerdo esa tierra montañosa y medio caliente donde montaba a caballo y recolectaba los granos de café rojos que colgaban en las partes más bajas de los arbustos. Que bueno que es saber que ahí en cualquier lugar que me encuentre en el mundo siempre habrá una taza que me traiga de nuevo a casa.

Criterión (parte I)

Domingo azul, sabanero y familiar. No hay como almorzar en familia, no hay como estar a la mesa con esas personas que amo y que de alguna forma, para bien o para mal, han contribuido definitivamente a formar lo que soy. El lugar que escogimos para el encuentro de la típicamente disfuncional (pero bien amada) familia colombiana fue Criterión. En mi visita anterior había pasado por acá y este lugar había logrado llamar mi atención a pesar de los días grises que nublaban mis ojos en pleno verano andino, definitivamente no hay como una buena comida para un cerebro triste y traicionero.

Este restaurante abrió sus puertas en el 2004, es propiedad de los hermanos Jorge y Mark Rausch, cocinero el primero y pastelero el segundo. El servicio es impecable y la carta de buen tamaño, también hay unos platos especiales de la semana y un menú degustación. Jorge Rausch está siempre pendiente de la sala y es una persona accesible y tranquila a la cual se le puede preguntar cualquier duda. Lo que encanta del lugar es que se nota que se hace lo que se hace por amor al tormentoso oficio de cocinero. Lo que molesta es la pretendida burguesía criolla (supongo que yo entre ellos, si no ¿qué chingaos hacia allí?) que abarrota el comedor.

La comida que ofrecen es de tipo clásico moderno ¿me hago entender?, o sea es una cocina de bases francesas actualizadas con técnicas e ingredientes contemporáneos. Jorge Rausch me dijo que casi todas las cocciones las realiza al vacío por lo cual se entiende que las piezas como el morrillo sean tan buenas y tiernas.

Yo como es casi obvio por el tamaño de mi estómago y la talla de mis pantalones pedí el menú degustación y muy abusivamente probé los platos de las otras cinco personas que se encontraban en la mesa. El menú fue el siguiente: Capuchino de arvejitas dulces con aceite de trufa de alba (que si no estoy mal es una de las trufas italianas más preciadas) estaba bien para comenzar y como todo primer plato de un menú degustación lo único que produce es ansidad ya que estas esperando probar algo increíble y este primero nunca lo es así que comienzas a sentirte ansioso pensando si lo que viene seguirá siendo de esta forma o cambiará radicalmente para llevarte allá a ese paraíso del placer culinario.

Luego vino un mousse de foie gras de pato con una gelatina de vino Late Harvest y vainilla, esta bien pero después de haber probado el políticamente incorrecto foie gras es irramediable saber que un mousse es apenas un triste reflejo de esta maravilla y entonces después de esto fue cuando comenzó a llegar lo bueno, Risotto de langostinos con gravlax y eneldo acompañado de queso mascarpone, reducción de crustáceos y aceite de hierbas, buenisimo!

A continuación Salmón a la plancha con salsa de mostaza Dijon, perfecto el salmón en el punto correcto como no lo había probado nunca en Colombia ya que acá nos gustan tradicionalmente todas las carnes demasiado cocidas.

Luego vino el lomo de res con escargot y salsa de vino tinto acompañado con puré de papa ahumado, mantequilla de perejil y ajo, hongos salvajes (ups! Acá se me olvidó preguntar que tan salvajes eran los hongos) y concasse de tomate. Muy bueno.

Y ya para terminar los postres, sorbet de uva concord y el inesperadamente buen Sunday de piña colada, increible y eso que yo no son muy amante de los dulces. También debo decir que el pan es de lo mejor y está hecho en la casa.

Después de este festival visité la pasteleria de los Rausch que se encuentra a tan solo unos metros del restaurante, pero esto ya es material para otro comentario asi como los platos que pidieron mis acompañantes. Les dejo la página web del restaurante http://www.criterion.com.co/.

CRITERIÓN

Calle 69A #5-65

BOG-COL

Menu degustación:

$99.000 sin bebida

Exuberancia tropical: Leo cocina y cava

Mi hermana cumplía años y fuimos con la familia a cenar a Leo Cocina y Cava. Yo estaba muy emocionada, había leído unas buenas referencias de este restaurante y ahora me encontraba ahí. Habíamos reservado mesa para cinco y nos acomodaron en primer piso en una mesa para cuatro mas una pequeña mesa auxiliar (incomoda para dos comensales más), intentamos que nos cambiaran a la planta baja pero fue imposible, no importaba yo estaba emocionada y no podía desanimarme.

La carta ofrece 22 entrantes, 16 fuertes y 8 postres además de un muy interesante glosario de ingredientes y preparaciones típicamente colombianas. Este glosario es increíble y hace parte de un trabajo de investigación muy destacable de la cocinera y dueña Leonor Espinosa, aunque me parece que esta labor explicativa la debería cumplir el camarero porque yo lo último que quiero hacer cuando voy a un restaurante es ponerme a leer. Pero bueno esta muy bien y creo que es una labor destacable e importante para la gastronomía nacional.

Pedimos tres entrantes para compartir, un plato fuerte cada uno y dos postres todos con buena apariencia y correctos de sabor, no me voy a detener en describir cada uno porque creo que no es la experiencia más importante que saqué de mi visita, lo mejor de todo fue darse cuenta que Leonor Espinosa esta inaugurando mediaticamente una tendencia en Colombia (porque ya antes había quienes se habían preocupado por rescatar los sabores nacionales y comenzar a proponer algo, recuerdo Minimal hace muchos, muchos años). Siento alegría al ver como alguien se preocupa por buscar en los rincones del territorio platos exóticos, olvidados o desconocidos . Da gusto ver como rescata ingredientes populares dentro de su cocina dirigida a un público con bastante holgura económica. Amor por lo que se hace, amor por lo que se es, es lo que encuentro en su cocina y no puedo sino felicitarla. También creo que falta mucho camino por recorrer y muchos descubrimientos en el momento de juntar ingredientes y técnicas. Su propuesta ha sido atrevida si la miramos dentro del plano de la restauración en Bogotá y esta funcionando ojala que muchos se inspiren en su ejemplo y aprendan e investiguen y sea mejores, porque así todos ganaremos.

Me encanta su idea, que quede claro, me encanta y la admiro, pero siento que debo también decir las cosas que no me gustaron porque creo que tienen que ver con la forma y no con el contenido y que por lo tanto son fácilmente solucionables. Creo que en un restaurante donde se paga lo que se paga en este todo debería ser impecable, es decir toda la experiencia tanto de la comida, como de la bebida, el servicio y el lugar debe ser sin igual. El servicio en nuestro caso no lo fue, primero la mesa auxiliar muy incómoda, segundo le pedí desde el comienzo de la noche al camarero un pastelito o algo con una velita por el cumpleaños de mi linda hermana y aunque me dijo que claro, que sin ningún problema esto nunca llegó. Al final cuando pagamos la cuenta, dejamos 3000 pesos menos de la “propina sugerida” una propina que llegaba a los 50000 pesos el camarero no hizo más sino enfadarse y bajar gritando por la escalera al de la caja que no queríamos pagar los 3000 pesos de una propina que, repito es sugerida y no obligatoria. Supongo simplemente que es un falta de un servicio que debería estar un poco mejor entrenado y de un jefe de sala que no está lo suficientemente pendiente, ya está, todo absolutamente corregible. Ah! Y otro punto, las porciones extremadamente pequeñas para su precio.

A continuación la lista de los platos que comimos y sus respectivas fotos, por último decir que este restaurante esta listado dentro de los 100 mejores de la lista de la revista británica especializada en viajes, Conde Nast Traveller.

Cebiche de pescado Blanco con vinagreta de leche de coco, puré de mango y sorbete de hierbabuena con limón. Acompañado con crocante de árbol del pan.

Carimañolas rellena de carne ahumada de conejo, salteada con leche de coco, achiote y ají dulce. Acompañadas con suero costeño y salsa de ají tucupí.



Arroz de camarones salteado con cebolla roja, cebollin y plátano maduro. Servido con ensalada de aguacate , lechuga y tomate.

Posta negra puyada al estilo cartagenero sobre arroz cocido tipo risoteo con maíz desgranado, almendras y leche de coco.



Medallones de lomo rebozados en mostaza y variedad de pimientos sobre tortilla de papa criolla y plátano maduro. Servidos con mantequilla clarificada de jerez.



Filete de róbalo sobre arroz con coco negro y pasa, bañado en salsa de caracol guisado, envuelto en hoja de bijao o plátano y asado al carbón.



Helado de Kola Roman con leche y vainilla, acompañado de pionono cartagenero.



Torta de banano caliente con helado de coco, caramelo de nueces, salsa de chocolate y miga de coco crocante.

Leo cocina y cava

Calle 27 B No 6-75

BOG-COLOMBIA

$80,000-$100,000

por persona

Horario:

12h a 16h y 19h a 0h p.m

tel. 286 7091 - 281 6267

Problemas técnicos

Me encuentro en casa, en Colombia, en Bogotá en este altiplano al que siempre vuelvo. Y como esta casa, la casa de mi madre hermosa ya no es la mia, la infraestructura y la plataforma tecnólogica son precarias, tengo problemas para revelar las fotos que voy tomando y los dibujos no puedo digitalizarlos... pero ya estoy a punto de resolverlo, asi que espero que para la próxima semana puedan tener algo, adelanto: frutas tropicales, frutas que no habia visto en mi vida, frutas que hay que probar. Unos cuantos restaurantes de por acá y algo de café. Espero que me esperen pero la espera siempre es incierta, aunque se vayan, aunque no vuelvan sepan que mi ausencia no es abandono sino incompatibilidad tecnológica.

Frutas tropicales

Y vuelvo a casa, a esta ciudad increíble contenida entre montañas y un cielo azul siempre ocupado por nubes gordas y poderosas cargadas del agua que hace que ésta ciudad esté verde todo el año.

Mi capacidad de olvido es profunda, así que, cuando me encuentro en la sección de frutas y verduras del supermercado comienzo a redescubrir lo que ya conocía, lo que por muchos años di por hecho lo que a causa de la distancia y esta memoria de pez he olvidado. Y es que esta tierra que jodemos y maltratamos no para de escupirnos a la cara sus bondades todo el año en grandes cantidades; ¿pobres? con tanta comida es imposible, doloroso, desgarrador saber que alguien por aquí pasa hambre.

Colores y olores por todos lados, las frutas lo mejor, qué extrañas, qué maravillosas hay de sobra y con unos nombres melódicos y cargados que recuerdan las tierras tropicales a las cuales pertenecen. Hay un tipo de frutas que yo encuentro que se parecen entre si (no sé si botánicamente tengan relación alguna) son suaves, muy perfumadas, melosas, dulces aunque ligeramente ácidas al final. Son mis favoritas: la guanábana (anona o zapote agrio) es de cáscara verde y una pulpa blanca y cremosa llena de semillas, puede pesar entre 1,5kg y 2,5kg, más que consumirse así se utiliza para hacer jugos, postres y helados.

El mamoncillo (mamón, quenepa), es un fruto pequeño que se da en racimos su cáscara es dura y verde pero al abrirlo descubre un fruto pequeño de color rosado que hay que chupar para desprender la carne de la semilla que es redonda y grande. Se come así solo, como quien pela y come pipas, se podrían decir que es un primo del ya famoso Lychee o mamoncillo oriental.

El mangostino (mangostán) al parecer originario de la India es difícil de conseguir aunque cada vez menos, su tamaño es el de una mandarina pequeña y su cáscara es de color violeta y verde y el sabor es tan maravilloso que debe comerse así.

El Anón que a la vista parece una guanábana pequeñita: la pulpa es blanca, afrutada y cremosa con un marcado gusto que recuerda a la canela. Y así hay tantas más que no recuerdo, que solo nombro por si algún día se las encuentran por ahí, por si les interesan.


Imagenes tomadas de: http://ing.alibaba.com (guanábana) http://foodjamaica.com (mamoncillo) http://online-spanishch.com (mangostino) http://articulos.infojardin.com (anón)

Percebes con "look" prehistórico

Y es que tengo que ir a Galicia, como sea, espero que de este año no pase. Siempre que voy a un Gallego descubro cosas nuevas y así fue este sábado: Percebes. Como salidos de un sueño prehistórico aparecen ante nosotros en un plato, yo quedo estupefacta, los veo y no los entiendo, no tengo la menor idea de como comerlos, el color es increible, la forma, la textura, sor raros muy raros pero a mi personalmente me parecen muy bonitos.

Los percebes son crustáceos que se aferran a las superficies rocosas y que estan adaptados a vivir en ese espacio tierra- agua. Por las condiciones de su hábitat: mar, olas y rocas su captura es bastante dificil y arriesgada hecho que contribuye a su precio elevado. Al parecer podemos encontrar percebes marroquies, canadiences y españoles (gallegos) aunque al parecer son todos diferentes dicen que los mejores son estos últimos.

Cuando estan frescos y buenos deben tener un sabor intenso a mar, algo parecido a las ostras pero con una textura diferente. Se cocinan solamente en agua con sal sin ponerles nada más para que no pierdan su sabor característico. Son difíciles de comer ya que hay que romper la tela por debajo de la "cabeza" para poner al descubierto una carne tierna que hay que morder para terminar de arrancar. Yo que me como las uñas desde que me salieron los dientes no dispongo de las herramientas necesarias para abrir estos tesoros así que siempre me vendrá bien comerlos en buena compañia que haga las veces de abre-percebes (gracias una vez más).

Les dejo el link a una página con fotos de las personas que se dedican a este trabajo increible y peligroso para poner este manjar en nuestra mesa (http://www.jrvarela.net/percebeiros.htm).

Sopa de aguacate y flautas de pollo con brie

Por fin me animo y doy un paso en la cocina después de un tiempo sin pisar las canchas. Tengo que hacer un entrante para una cena y pienso en algo de comida mexicana pero lo de siempre me aburre: tacos, guacamole, pico de gallo, no sé lo tomo entonces mejor como el punto de partida además como tengo que hacer una cena completa quiero que sea algo que se pueda montar individualmente, que sea fácil y rápido de hacer. Opto por hacer una Sopa fría de aguacate y unas flautas de pollo y brie.

Para la sopa de aguacate: (8 porciones)

1lt de fondo de pollo
2 aguacates maduros de unos 150gr
80gr de queso de untar (mejor si no es philadelphia)
1/2 cda de limón
1 cebolla escalonia
1/2 cebolla
Cilantro (a gusto)
Pimienta blanca
Sal

Fondo: Como no necesitaba el colágeno no me esmeré por hacer un fondo típico ya que no era para una salsa, la idea era sobre todo hacer un caldo muy sabroso y suave. Puse la mirepoix (zanahoria y cebolla en la misma cantidad unos 100gr cada una) en un poco de aceite sofriendo un poco sin que tome color, luego puse puerros (50gr) apio (50 gr) y champiñon (50gr), nada de tiempo como para realzar los sabores y los olores (2 minutos). Después puse 6 alas y unos dos litros o un poco más de agua fria y una guarnición aromática (tomillo, laurel, perejil, etc) nada de sal, a los fondos no se les pone. Esperé a que hirviera, quité la espuma que flota en la parte superior, bajé en fuego y lo dejé hervir unas dos horas mientras hacia otras cosas. Al final me salió un monton de fondo y tuve de sobra para el risotto que hice.

Sopa: Puse la cebolla y la escalonia a sofreir a fuego suave en un poco de mantequilla para suavizar el sabor (sin que tome color). Luego puse todos los ingredientes juntos bati con la turmix, siempre es mejor ir poniendo el líquido poco a poco para dejar en la consistencia que a cada quién le guste al final hay que rectificar la sal de la preparación. Serví la sopa fría en un vasito de cristal pequeño, ya que es de esos platos que un poco esta muy bien pero mucho te puede matar. La terminé al final con unas hojas de cilantro y un poco de chile en polvo.

Es muy fácil de hacer y creo que se puede tomar fría o caliente. Si el fondo les parece complicado siempre pueden hacer "trampa" y usar uno bueno de caja (si mis profes me oyen seguro que me matan). El cilantro y el limón le dan un toque muy fresco ideal para ahora que empieza a hacer calorcito.

Flautas de pollo y brie

Pasta phylo (en el gourmet del corte inglés, tip de Sol)
Mantequilla derretida para pintar
1 pechuga de pollo deshuesada
1/2 cebolla dulce picada
Láminas de queso brie
Pimienta y sal

Puse la pechuga de pollo entera a la plancha hasta que estaba en su punto. Luego la deje reposar un poco y la piqué con el cuchillo muy fina. Creo que es mejor hacer la pieza primero y luego picarla ya que los trozos picados de antemano suelen resecarse mucho. Puse la cebolla con un poco de aceite y sal a fuego bajo (esto es importante), la tapé y la iba revolviendo y revisando de vez en cuando hasta que tomo un color dorado caremelizado (unos 20 min). Luego lo mezclé con el pollo la sal y la pimienta. Por otro lado iba sacando láminas de pasta filo y pincelando con la mantequilla derretida. Una hoja, mantequilla, otra hoja, mantequilla y asi hasta hacer cuatro o cinco. Corté entonces cuadrados de 8cm por 10cm puse un poco de relleno la lámina de queso brie y enrolle como lo muestra el dibujo. Terminé poniendo sobre una lata de horno previamente engrasada, pincelando con mantequilla y poniendo semillas de amapola y semillas de melón sobre las flautitas. Luego los llevé al horno a 180º por 15 min (los tiempo y temperaturas varian mucho en los hornos caseros, pero lo que interesa acá es que la pasta exterior se dore ya que el relleno no tiene problema porque esta cocido).

Puse un vasito de sopa de aguacate y dos flautas de pollo por comensal. Me pareció una buena combinación ya que se acompañaban bien sin competir. Ya sé que parece un poco complicado pero es realmente fácil y rápido de hacer además al final se ve tan bien que parece más elaborado de lo que realmente es. Espero que se animen y sobre todo que lo disfruten, lo cambién y lo hagan suyo.

La Taverna del Clinic o la mejor forma para decir hasta pronto...

Nunca me han gustado las despedidas, me rompen, me desgastan, me vuelven del revés como en un capítulo de los Simpson en el que todos están dados vuelta... no he encontrado una imagen mejor que exprese ese sentimiento que tengo cuando me despido. Uno de los seres humanos más alucinantes que he conocido en mi vida deja Barcelona, me deja en Barcelona y se va a recorrer las profundidades de Asia, buscando nuevos sabores, nuevos olores, vidas, paisajes, edificios, playas y fiestas. Me decido a despedirlo en uno de los famosillos de Barcelona donde hacen tapas bastante más elaboradas que de costumbre: La Taverna del Clinic.

De la enorme cantidad de cosas que compartimos el amor por la comida ocupa un lugar bastante importante en la lista. De nuevo ante una mesa como tantas otras veces pero ahora compartiendo esa cerveza por él soñada desde hace más de un año, la saborea y la toma despacio como aquel que tiene un tesoro que no quiere que se acabe, la descubre nuevamente, la reconoce y yo no puedo más que ser feliz por compartir con él este momento.

La Taverna del Clinic es un local muy parecido a cualquier bar de tapas de cualquier calle de Barcelona, en cuanto a la estética del lugar no hay pretensiones y eso ya de entrada me gusta. Aunque no he podido rastrear muy bien la historia del establecimiento sé que el jefe de cocina es Toni Simoes un joven talentoso heredero de la tradición de Santi Santamaria y su "triplemente estrellado" Can Fabes. Parece que por lo general el lugar esta muy lleno y es dificil conseguir mesa, pero nosotros hemos decidido instalarnos en la terraza y no hemos sentido ninguna de las molestias de la espera y el ruido del interior del local.

Empezamos con una Tortilla de Bacalao que esta buena y jugosa en el centro pero demasiado fria como recien salida de la nevera. Luego unos estupendos Montaditos de sobrasada de Mallorca (una especie de embutido de untar) coronados por unos huevos estrellados de codorniz. Es un bocado perfecto ya que al morder la yema moja la sobrasada y el pan tostado volviendo todo una unidad melosa y suave en la boca.

Poco a poco nos vamos animando y nos decidimos por unas medias lunas rellenas de foie con salsa de parmesano y unos hilitos de lo que yo creo era una reducción de jarabe de arce (miel de maple) ¡Estupendo! La salsa de parmesano es tan suave que no esconde el sabor del foie, el detalle de la reducción de miel remata dando ese toque dulce que es tan adecuado para este tipo de platos.

Las patatas bravas de la taverna (tipo Sergi Arola) son un mito de este lugar, en mi opinón reestructurar los clásicos tradicionales y salir airoso es dificil y por lo general es una operación que llegaria a buen término si no se esforzaran por ponerle el mismo nombre. El plato esta muy bien realizado, visualmente es impecable, son unos cilindros perfectos de patata rellenos con la tradicional salsa brava, no esta mal pero después de probar muchas patatas bravas es claro que de sabor estas no son mis favoritas aunque si es uno de los platos mejor montados que he visto.



Por último tomamos unos calamares a la plancha con espárragos. A los postres no llegamos porque ha sido demasiada comida. Por lo demás me queda decir que la carta de vinos es impresionante y los camareros muy amables. Una sugerencia no pedir los platos recomendados, es decir los cantados, los que estan fuera de la carta ya que por lo general el precio de estos es excesivo para ser una tapa. Supongo que estan muy bien también pero si el bolsillo es algo a tener en cuenta por acá se revienta.




Cuando salimos del lugar un pensamiento viene a mi cabeza y me dibuja una sonrisa en la cara, sobre los caminos romanos nacieron las tabernas como lugares de paso en los que se le brindaba hospitalidad al viajero, pienso que como viajeros que somos ya nos iremos encontrando en el camino, la Taverna del Clinic fue solo una maravillosa parada más, esto no se acaba: ¡buen viaje y hasta luego!

P.D. Les dejo los links a las paginas web de los cocineros Sergi Arola www.sergiarola.es y Santi Santamaria http://www.canfabes.com/

La "Taverna del clinic"

Roselló 155 BCN

de 30€ a 60€

(nosotros pagamos 60€ por los dos)

HORARIO

de lunes a sábado todo el día