Criterión (parte I)

Domingo azul, sabanero y familiar. No hay como almorzar en familia, no hay como estar a la mesa con esas personas que amo y que de alguna forma, para bien o para mal, han contribuido definitivamente a formar lo que soy. El lugar que escogimos para el encuentro de la típicamente disfuncional (pero bien amada) familia colombiana fue Criterión. En mi visita anterior había pasado por acá y este lugar había logrado llamar mi atención a pesar de los días grises que nublaban mis ojos en pleno verano andino, definitivamente no hay como una buena comida para un cerebro triste y traicionero.

Este restaurante abrió sus puertas en el 2004, es propiedad de los hermanos Jorge y Mark Rausch, cocinero el primero y pastelero el segundo. El servicio es impecable y la carta de buen tamaño, también hay unos platos especiales de la semana y un menú degustación. Jorge Rausch está siempre pendiente de la sala y es una persona accesible y tranquila a la cual se le puede preguntar cualquier duda. Lo que encanta del lugar es que se nota que se hace lo que se hace por amor al tormentoso oficio de cocinero. Lo que molesta es la pretendida burguesía criolla (supongo que yo entre ellos, si no ¿qué chingaos hacia allí?) que abarrota el comedor.

La comida que ofrecen es de tipo clásico moderno ¿me hago entender?, o sea es una cocina de bases francesas actualizadas con técnicas e ingredientes contemporáneos. Jorge Rausch me dijo que casi todas las cocciones las realiza al vacío por lo cual se entiende que las piezas como el morrillo sean tan buenas y tiernas.

Yo como es casi obvio por el tamaño de mi estómago y la talla de mis pantalones pedí el menú degustación y muy abusivamente probé los platos de las otras cinco personas que se encontraban en la mesa. El menú fue el siguiente: Capuchino de arvejitas dulces con aceite de trufa de alba (que si no estoy mal es una de las trufas italianas más preciadas) estaba bien para comenzar y como todo primer plato de un menú degustación lo único que produce es ansidad ya que estas esperando probar algo increíble y este primero nunca lo es así que comienzas a sentirte ansioso pensando si lo que viene seguirá siendo de esta forma o cambiará radicalmente para llevarte allá a ese paraíso del placer culinario.

Luego vino un mousse de foie gras de pato con una gelatina de vino Late Harvest y vainilla, esta bien pero después de haber probado el políticamente incorrecto foie gras es irramediable saber que un mousse es apenas un triste reflejo de esta maravilla y entonces después de esto fue cuando comenzó a llegar lo bueno, Risotto de langostinos con gravlax y eneldo acompañado de queso mascarpone, reducción de crustáceos y aceite de hierbas, buenisimo!

A continuación Salmón a la plancha con salsa de mostaza Dijon, perfecto el salmón en el punto correcto como no lo había probado nunca en Colombia ya que acá nos gustan tradicionalmente todas las carnes demasiado cocidas.

Luego vino el lomo de res con escargot y salsa de vino tinto acompañado con puré de papa ahumado, mantequilla de perejil y ajo, hongos salvajes (ups! Acá se me olvidó preguntar que tan salvajes eran los hongos) y concasse de tomate. Muy bueno.

Y ya para terminar los postres, sorbet de uva concord y el inesperadamente buen Sunday de piña colada, increible y eso que yo no son muy amante de los dulces. También debo decir que el pan es de lo mejor y está hecho en la casa.

Después de este festival visité la pasteleria de los Rausch que se encuentra a tan solo unos metros del restaurante, pero esto ya es material para otro comentario asi como los platos que pidieron mis acompañantes. Les dejo la página web del restaurante http://www.criterion.com.co/.

CRITERIÓN

Calle 69A #5-65

BOG-COL

Menu degustación:

$99.000 sin bebida