Bocadillo de Aguacate

El semestre pasado tuvimos muchísimo trabajo en el despacho y como ya lo sabrán arquitectos y afines, cuando estos picos de trabajo llegan, la oficina se convierte en residencia principal y ese lugar al que se llama casa pasa a ser el espacio donde habita la ropa y reposa la cama pero de uno, ni rastro.

Los compañeros de trabajo, ordenadores y maquinaria relacionada cohabitan contigo en no más de 30 metros cuadrados. Muchas horas de trabajo al día durante tantos días nos convierte unas cuantas veces al año, en una pequeña familia que comparte desayunos, comidas y cenas. Hartos de la oferta comercial de los parajes aledaños incursionamos con creatividad en el mundo infinito de las ensaladas y los bocadillos "hechos en casa" (léase oficina).

Uno de los platos estrella de aquellos días fue este bocadillo vegetal de aguacate que está buenísimo y que además deja muy satisfecho a pesar de no tener proteína de origen animal y sin la pesadez y somnolencia que produce la carne.

Es que el aguacate además de ser riquísimo es multifacético. Yo insisto en que así como muchas culturas tienen el aceite de oliva o la mantequilla, muchos latinoamericanos tenemos el aguacate. En Chile se lo untan al pan para el desayuno, en México se lo ponen a las tortas y a las tortillas con un poco de sal, también hacen helados y zumos dulces, en Centroamerica y en Colombia lo comemos como guacamole o directamente con un poco de sal como acompañamiento de las sopas. En Perú lo mezclan con un poco de azúcar para hacer una merienda dulce.

Para hacer el bocadillo usamos:

• barra de buen pan (ya que la receta es tan sencilla es importante usar un buen pan, no muy pesado, con una miga con la elasticidad y la estructura justa y un exterior crocante, nuestro Andrés se levantaba muy prontito en las mañanas para que hubiera pan de la BALUARD en nuestro bocadillo)
• 1 aguacate en su punto.
• 1 tomate
• Rúcula, aceite de oliva extravirgen para ponerle un chorrito al pan, sal y un poco de za’atar.

El za’atar es una mezcla en seco de varias especias. Muy utilizado en la cocina árabe, su sabor esta definido básicamente por su principal ingrediente que es el zumaque, el sésamo (ajonjolí) y el tomillo. Podemos encontrar que se le añaden más especias según el lugar y los gustos de los comensales. Nuestra mezcla vino volando con el buen Sergio desde Jordania y ahora somos unos adictos en todo momento al pan con aceite y za’atar.

Les aseguro que hasta los más carnívoros si lo prueban se enganchan. Está delicioso aun sin los condimentos exóticos.

En tierra de vikingos: Escandinavia

Más de ocho mil kilometros recorridos en tren, cinco semanas de viaje y esto es solo un poquito de todo lo que vi allá por el norte donde viven los privilegiados del planeta, mis impresiones gastronómicas veraniegas, especialmente de Dinamarca, Suecia y Finlandia ya que son países que a mi parecer comparten rasgos alimentarios.

Entre los productos de mayor consumo están el salmón y el arenque, las salchichas, las albóndigas, las setas, las bayas silvestres, las manzanas, las patatas, el pan, la infaltable mantequilla y la carne de caza. Creo que a causa de sus largos inviernos son culturas que han desarrollado técnicas de conservación de los alimentos, como las salazones, los ahumados y las conservas. Supongo que también a causa del clima los alimentos son contundentes y pesados; acompañan los pescados con salsas fuertes, mayonesa, mostaza, cebolla, huevo o eneldo y el cerdo o el rost beef de Reno con salsas dulces de frutos rojos.

Para mí, una cocina con tantas salsas de sabor tan fuerte es una lástima, ya que estas encubren el sabor real de los alimentos en lugar de realzarlo, exceptuando las salsas dulces que acompañan el cerdo o el reno, podría decir que “casi” todas las demás combinaciones con el pescado son excesivas. En los últimos años gracias a las nuevas tendencias de la cocina contemporánea una nueva legión de cocineros escandinavos está trabajando para cambiar esto, para encontrar la esencia de su cocina, para rescatar tanto los ingredientes tradicionales como las técnicas siempre bajo esa mirada de que el buen producto debe ser respetado al máximo para que sea realmente el protagonista del plato. Esta nueva tropa de cocineros vikingos integran los equipos de cocina de: Noma (Copenhague), con dos estrellas Michelin y que destronó este año al Bulli como restaurante #1 del mundo en la lista Pellegrino (pero bueno de las listas yo desconfío a menos que sea la de la compra), también está el Mathias Dahlgren (Estocolmo) y el Oaxen Krog (archipiélago de Estocolmo) y el Chez Dominique (Helsinki).

La mantequilla se derrite de felicidad cuando se unta sobre los panes. Y es que la panadería y la pastelería me sorprendió muy positivamente. El pan es pesado, denso, oscuro, húmedo, integral con muchos cereales en donde la protagonista principal es la harina de centeno. La pastelería está llena de pastelitos y tartas de frutos rojos, manzanas y las mermeladas, no demasiado dulces, por lo que son para mí, que no soy muy amante del azúcar, es el tipo de bocado perfecto. En Copenhague yo no paraba de babear frente a las vitrinas de un montón de panaderías que me enloquecían con el olor.

En los tres países encontré versiones de un mismo plato: el sándwich abierto o Smørrebrød, smörgåsbord, voileipäpöytä, en danés, sueco y finés respectivamente. Es como un buffet para hacer un sandwich sin tapa, ponen muchas cosas, pescados, salchichas, carne, quesos, verduras, huevos, mantequilla, etc. Para que cada quien se lo monte a su gusto. Es divertido, pero no tiene mucha ciencia.

¿Y para beber? Lo mejor, cerveza de todos los colores, olores y sabores imaginables, una para cada gusto. También el aquavit y el vodka, pero esto de las bebidas espiritosas es otro tema que demanda una entrada especifica.

Todos los lugares que visité fueron sorprendentes, definitivamente recomendables pero eso si todo caro, carísimo.

Grosellas salvajes y guisantes tiernos. No conocía esta variedad de grosellas, parecen uvas pero por dentro tienen muchísimas semillitas y un sabor completamente diferente al de las uvas.

Mercado en las calles de Estocolmo: setas y frutos rojos de temporada.

Asando salchichas en Jyväskylä. Mi buen amigo Matti me invitó a la casa de verano de sus padres junto a uno de los miles de lagos que hay en Finlandia. Esta es la "casa hogar" donde la familia se reúne alrrededor del fuego.

Mercado de pescado en Gotemburgo: Caviar de todos los colores y un Rape que me sonríe ansioso.

Un poco de todo, arenque gambas, patatas, carne de reno con salsa de frutos rojos, distintos tipos de caviar, salmón con queso y eneldo.

Mercado de Helsinki. Salmón por todos lados.

Panaderia Lagkagehuset en Dinamarca.

Hola URTAK

URTAK es una poderosa herramienta creada para generar preguntas y respuestas por los mismos usuarios. Como yo no lo puedo explicar mejor cito las palabras de Juan Alvarez:

"La meta del proyecto Urtak es encontrar una respuesta a la pregunta: “¿Qué mueve a los hombres y a las mujeres?” Dado que ninguna persona en solitario tiene una repuesta, proponemos trabajar juntos, recolectando nuestro conocimiento y perspectivas para enterarnos de qué es lo que nos preocupa, qué es lo que nos une y nos hace diferentes los unos de los otros.

Hemos construido la mejor herramienta creada hasta el momento para responder a esta pregunta. Las encuestas verticales tradicionales apenas pueden decirnos tanto como lo que sus creadores ya saben. Acá presentamos una alternativa. Un urtak es una encuesta colaborativa donde todo participante tiene derecho a preguntar dentro de la misma comunidad a la que ofrece su opinión. Cualquiera puede crear un urtak y empezar a averiguar lo que determinada comunidad piensa. La suma de perspectivas incrementa la posibilidad de alcanzar verdadero entendimiento.

Los viejos métodos de recolección de información sobre opinión pública son costosos y limitados en su perspectiva. Esto significa que, hasta ahora, sólo grandes organizaciones recolectan y publican esta información. La tecnología urtak traslada el poder de la información de la opinión a las manos de cualquiera que elija detentarla. Nuestra más honesta esperanza es que Urtak lidere los caminos hacia una democratización de la investigación sobre opinión pública.

Hemos creado un recurso colaborativo que cualquiera puede usar, sin costo. Su potencial es limitado únicamente por los grados de participación que consiga convocar."

Espero que participen, dejen sus preguntas y respondan alguna que otra para ver qué nos va mostrando.

El Celler de Can Roca II

Y la historia comienza como me dijeron que comienza la historia de la humanidad. Con la tentación, con la curiosidad, con el fruto del árbol aquel. Con el PLACER, porque ¿para qué si no merece la pena vivir?...

LOS SNAKS:

Olivas caramelizadas

Espina de anchoas de L’Escala con tempura de arroz de Pals

Crujiente de grué y cacao

Bombón de Campari

Brioche trufado con caldo de escudella

Tortilla de moixernons

Parfait de pichón

EL MENÚ:

Cerezas con gambitas y jengibre

Ostra con escabeche de fino y salsa de ostras y algas

Gamba a la brasa

Sopa de cebolla y nueces de Crespià con comté

Lenguado con aceite de oliva y sabores del mediterraneo

Calamares con roca de cebolla

Salmonetes con suquet y manteca

Adaptación de steak tartar con helado de mostaza 2009

Cordero con guisantes y menta

Sorbete de destilado de limón (con cucurucho de olor)

Souflé de rosas

Cromatismo naranja: compota de zanahoria, helado de yema y aguardiente de albaricoque con azucar de naranja, naranja sanguina

VINOS:

Albert I Noia Cava El Celler D.O. Cava

Cava Nadal Salvatge Rosat D.O. Cava

Papirusa manzanilla D.O. San Lucar de Barrameda

Finca Viladellops 07 D.O. Penedès

Stéphane Tissot Savagnin 05 A.O.C Arbois

Clos Maria 07 D.O. Montsant

Els Bassots 07 D.O Conca de Barberá

1er Cru Champ Martin 02 Lorenzon A.O.C Mercurey

Oloroso del Puerto Lustau Almacenista D.O. Jerez

Rabajà 01 Bruno Roca D.O.C.G Barbaresco

Gewurztraminer Spätlese 07 Ökonomierat Rebholz VDP P fals

Rislaner Auslese 2005 de Bassermann-Jordan Pfalz

El Celler de Can Roca

Hay tantas cosas que nos llegan sin buscarlas… hace unas semanas una voz al teléfono me indicaba que había un lugar libre para mi, en una mesa, en un local, en una ciudad a 100 km de Barcelona ¿Cómo decir que no, cuando esa ciudad es Girona, cuando ese local es El Celler de Can Roca, cuando esa mesa se comparte con personas inteligentes a las que quieres tanto?

Llevo días pensando en qué decir sobre un lugar así, esperando a que la distancia me bendiga con perspectiva. Tratando de acallar las cosas que he leído, las que me han contado y las que yo misma me imaginaba. No es fácil.

Lo que he sacado en claro es que esto no es comer en el sentido de alimentarse, es decir de necesidad fisiológica. A lo que asistimos en este tipo de lugares es a la presentación de una obra creativa, al pensamiento materializado en comida, en sensaciones y en ese sentido las cinco horas en El Celler adquieren brillo por si mismas.

El menú es para mi una historia, un cuento, una vida acotada por el tiempo, por esas horas enmarcadas en la caja de cristal que no puede sino recordarme la transparencia total de la casa Farnsworth de Mies. Desde nuestra mesa, a la vez que protegidos lo dominamos todo: el patio de acceso, la sala de fumadores, el patio central, las otras mesas y sobre los setos, la calle. Desde este interior protegido percibimos el paso del tiempo a través de los cambios climáticos exteriores. Estos elementos se conjugan con la comida y los vinos para bailar, en mi cabeza, en mi boca, en mi cuerpo, haciendo a medida que se suman los elementos, cada vez más única esta experiencia.

El Chef Joan Roca nos recibió apenas entrar, amable, nos hizo una pequeña excursión por la cocina que a pesar de ser hora punta se movía tranquila. En la pastelería vimos como Jordi Roca se desenvolvía armonioso junto con la partida de postres. Aproximadamente 130 personas trabajan en cada servicio para atender 50 comensales.

Al final de la comida y ya con 13 sorprendentes copas de vino circulando por mis venas, Josep Roca, nos invitó a visitar la bodega, y sé que no es a causa de los efectos del alcohol en la sangre que recuerdo este momento como uno de los mejores.

En el rincón destinado a Baco encontramos que hay 35.000 botellas de unas 2500 referencias diferentes. Pero lo que mas conmovió mi mareada humanidad fue encontrar que dentro de la bodega Josep ha construido 5 espacios donde ha intentado representar lo que es para él el vino. Cuando te explica, sus ojos brillan un poco desorbitados, es una persona apasionada y eso es algo que admiro.

Para comer nos decidimos por el menú grande con maridaje. Así que frente a nosotros pasaron 8 snacks, 9 platos, 3 postres y 12 copas de vino más el cava con el que nos recibieron. Pero como el tema es largo lo dejo para un segundo post.

Es decir, como en película mala: continuará…

La Paloma de Ibiza

Huyendo de Barcelona un día, descubria que solo 30 minutos de vuelo me separan de la "tierra prometida". El mundo maltratado no para de escupirnos su belleza a la cara ¡para no creer!

Ibiza, sólida bajo mis pies me prometía el descanso que necesitaba, más allá de las puertas que separan al borroso viajero del mundo real la sonrisa azul de la hermosa Alicia, me secuestraba hasta el pueblo de San Lorenzo donde me enseñó un lugar al que quisiera volver con frecuencia.

La Paloma es un café restaurante de no creerse. En la mitad del campo entre los jardines y los huertos hay una soleada terraza resguardada por una casa blanca. Detrás de una de sus puertas nos encontramos con un único espacio de atención y cocina en el que se puede pedir algo ligero para comer en una de las mesas exteriores. La carta es muy corta y siempre cambiante según los productos de temporada. Hay ensaladas, sandwiches, focaccias, zumos recién hechos y un montón de sorpresas según la creatividad del equipo de cocina.

Los productos que usan son realmente muy buenos y eso se nota inmediatamente en la boca. Es divertido poder estar tan cerca de la cocina que se mueve rítmica para atender a los comensales, que en su mayoría son extranjeros. No hay que esperar que nos sirvan muy rápidamente pero aguardar un poco por la comida en este marco es casi de agradecer. Todos los que atienden son muy amables y desenvueltos, es un lugar "como casa", todo el tiempo se tiene esa sensación hogareña que a mi personalmente me cautiva.

En temporada (de junio a octubre) abren el restaurante para cenar, el resto del año La Paloma café atiende desayunos, comidas ligeras y presta un servicio de catering que está estupendo para los que les gustan los buenos vegetales frescos, los quesos y los panes artesanales con gran influencia italiana. A mi es una comida que me encanta y que repetiría cada día. Si se pasan por Ibiza no dejen de visitar este maravilloso rincón en el que yo caí por perseguir a la hermosa Alicia.

Aqui para ver otra opinión y buenas fotos de La Paloma.

LA PALOMA

c/ San Llorenç 4

07812 San Lorenzo, Ibiza

tel. 971 32 55 43

horario:

Jun-Oct: Restaurant, diario de 20:00-00:00

Cafe, diario de 9:00-16:00
Oct-Jun: Restaurant, Mar-Dom, 19:30-23:00; Lun, cerrado

Cafe, Lun-Sab, 9:00-16:00; Dom, cerrado