C O C I N A P A R A I S O

Bocadillo de Aguacate

2010-10-19T03:55:00.000-07:00

El semestre pasado tuvimos muchísimo trabajo en el despacho y como ya lo sabrán arquitectos y afines, cuando estos picos de trabajo llegan, la oficina se convierte en residencia principal y ese lugar al que se llama casa pasa a ser el espacio donde habita la ropa y reposa la cama pero de uno, ni rastro.

Los compañeros de trabajo, ordenadores y maquinaria relacionada cohabitan contigo en no más de 30 metros cuadrados. Muchas horas de trabajo al día durante tantos días nos convierte unas cuantas veces al año, en una pequeña familia que comparte desayunos, comidas y cenas. Hartos de la oferta comercial de los parajes aledaños incursionamos con creatividad en el mundo infinito de las ensaladas y los bocadillos "hechos en casa" (léase oficina).

Uno de los platos estrella de aquellos días fue este bocadillo vegetal de aguacate que está buenísimo y que además deja muy satisfecho a pesar de no tener proteína de origen animal y sin la pesadez y somnolencia que produce la carne.

Es que el aguacate además de ser riquísimo es multifacético. Yo insisto en que así como muchas culturas tienen el aceite de oliva o la mantequilla, muchos latinoamericanos tenemos el aguacate. En Chile se lo untan al pan para el desayuno, en México se lo ponen a las tortas y a las tortillas con un poco de sal, también hacen helados y zumos dulces, en Centroamerica y en Colombia lo comemos como guacamole o directamente con un poco de sal como acompañamiento de las sopas. En Perú lo mezclan con un poco de azúcar para hacer una merienda dulce.

Para hacer el bocadillo usamos:

barra de buen pan (ya que la receta es tan sencilla es importante usar un buen pan, no muy pesado, con una miga con la elasticidad y la estructura justa y un exterior crocante, nuestro Andrés se levantaba muy prontito en las mañanas para que hubiera pan de la BALUARD en nuestro bocadillo)
1 aguacate en su punto.
1 tomate
Rúcula, aceite de oliva extravirgen para ponerle un chorrito al pan, sal y un poco de za’atar.

El za’atar es una mezcla en seco de varias especias. Muy utilizado en la cocina árabe, su sabor esta definido básicamente por su principal ingrediente que es el zumaque, el sésamo (ajonjolí) y el tomillo. Podemos encontrar que se le añaden más especias según el lugar y los gustos de los comensales. Nuestra mezcla vino volando con el buen Sergio desde Jordania y ahora somos unos adictos en todo momento al pan con aceite y za’atar.

Les aseguro que hasta los más carnívoros si lo prueban se enganchan. Está delicioso aun sin los condimentos exóticos.

En tierra de vikingos: Escandinavia

2010-10-07T09:47:00.000-07:00

Más de ocho mil kilometros recorridos en tren, cinco semanas de viaje y esto es solo un poquito de todo lo que vi allá por el norte donde viven los privilegiados del planeta, mis impresiones gastronómicas veraniegas, especialmente de Dinamarca, Suecia y Finlandia ya que son países que a mi parecer comparten rasgos alimentarios.

Entre los productos de mayor consumo están el salmón y el arenque, las salchichas, las albóndigas, las setas, las bayas silvestres, las manzanas, las patatas, el pan, la infaltable mantequilla y la carne de caza. Creo que a causa de sus largos inviernos son culturas que han desarrollado técnicas de conservación de los alimentos, como las salazones, los ahumados y las conservas. Supongo que también a causa del clima los alimentos son contundentes y pesados; acompañan los pescados con salsas fuertes, mayonesa, mostaza, cebolla, huevo o eneldo y el cerdo o el rost beef de Reno con salsas dulces de frutos rojos.

Para mí, una cocina con tantas salsas de sabor tan fuerte es una lástima, ya que estas encubren el sabor real de los alimentos en lugar de realzarlo, exceptuando las salsas dulces que acompañan el cerdo o el reno, podría decir que “casi” todas las demás combinaciones con el pescado son excesivas. En los últimos años gracias a las nuevas tendencias de la cocina contemporánea una nueva legión de cocineros escandinavos está trabajando para cambiar esto, para encontrar la esencia de su cocina, para rescatar tanto los ingredientes tradicionales como las técnicas siempre bajo esa mirada de que el buen producto debe ser respetado al máximo para que sea realmente el protagonista del plato. Esta nueva tropa de cocineros vikingos integran los equipos de cocina de: Noma (Copenhague), con dos estrellas Michelin y que destronó este año al Bulli como restaurante #1 del mundo en la lista Pellegrino (pero bueno de las listas yo desconfío a menos que sea la de la compra), también está el Mathias Dahlgren (Estocolmo) y el Oaxen Krog (archipiélago de Estocolmo) y el Chez Dominique (Helsinki).

La mantequilla se derrite de felicidad cuando se unta sobre los panes. Y es que la panadería y la pastelería me sorprendió muy positivamente. El pan es pesado, denso, oscuro, húmedo, integral con muchos cereales en donde la protagonista principal es la harina de centeno. La pastelería está llena de pastelitos y tartas de frutos rojos, manzanas y las mermeladas, no demasiado dulces, por lo que son para mí, que no soy muy amante del azúcar, es el tipo de bocado perfecto. En Copenhague yo no paraba de babear frente a las vitrinas de un montón de panaderías que me enloquecían con el olor.

En los tres países encontré versiones de un mismo plato: el sándwich abierto o Smørrebrød, smörgåsbord, voileipäpöytä, en danés, sueco y finés respectivamente. Es como un buffet para hacer un sandwich sin tapa, ponen muchas cosas, pescados, salchichas, carne, quesos, verduras, huevos, mantequilla, etc. Para que cada quien se lo monte a su gusto. Es divertido, pero no tiene mucha ciencia.

¿Y para beber? Lo mejor, cerveza de todos los colores, olores y sabores imaginables, una para cada gusto. También el aquavit y el vodka, pero esto de las bebidas espiritosas es otro tema que demanda una entrada especifica.

Todos los lugares que visité fueron sorprendentes, definitivamente recomendables pero eso si todo caro, carísimo.

Grosellas salvajes y guisantes tiernos. No conocía esta variedad de grosellas, parecen uvas pero por dentro tienen muchísimas semillitas y un sabor completamente diferente al de las uvas.

Mercado en las calles de Estocolmo: setas y frutos rojos de temporada.

Asando salchichas en Jyväskylä. Mi buen amigo Matti me invitó a la casa de verano de sus padres junto a uno de los miles de lagos que hay en Finlandia. Esta es la "casa hogar" donde la familia se reúne alrrededor del fuego.

Mercado de pescado en Gotemburgo: Caviar de todos los colores y un Rape que me sonríe ansioso.

Un poco de todo, arenque gambas, patatas, carne de reno con salsa de frutos rojos, distintos tipos de caviar, salmón con queso y eneldo.

Mercado de Helsinki. Salmón por todos lados.

Panaderia Lagkagehuset en Dinamarca.

Hola URTAK

2010-10-07T04:38:00.000-07:00

URTAK es una poderosa herramienta creada para generar preguntas y respuestas por los mismos usuarios. Como yo no lo puedo explicar mejor cito las palabras de Juan Alvarez:

"La meta del proyecto Urtak es encontrar una respuesta a la pregunta: “¿Qué mueve a los hombres y a las mujeres?” Dado que ninguna persona en solitario tiene una repuesta, proponemos trabajar juntos, recolectando nuestro conocimiento y perspectivas para enterarnos de qué es lo que nos preocupa, qué es lo que nos une y nos hace diferentes los unos de los otros.

Hemos construido la mejor herramienta creada hasta el momento para responder a esta pregunta. Las encuestas verticales tradicionales apenas pueden decirnos tanto como lo que sus creadores ya saben. Acá presentamos una alternativa. Un urtak es una encuesta colaborativa donde todo participante tiene derecho a preguntar dentro de la misma comunidad a la que ofrece su opinión. Cualquiera puede crear un urtak y empezar a averiguar lo que determinada comunidad piensa. La suma de perspectivas incrementa la posibilidad de alcanzar verdadero entendimiento.

Los viejos métodos de recolección de información sobre opinión pública son costosos y limitados en su perspectiva. Esto significa que, hasta ahora, sólo grandes organizaciones recolectan y publican esta información. La tecnología urtak traslada el poder de la información de la opinión a las manos de cualquiera que elija detentarla. Nuestra más honesta esperanza es que Urtak lidere los caminos hacia una democratización de la investigación sobre opinión pública.

Hemos creado un recurso colaborativo que cualquiera puede usar, sin costo. Su potencial es limitado únicamente por los grados de participación que consiga convocar."

Espero que participen, dejen sus preguntas y respondan alguna que otra para ver qué nos va mostrando.

El Celler de Can Roca II

2010-08-03T08:10:00.000-07:00

Y la historia comienza como me dijeron que comienza la historia de la humanidad. Con la tentación, con la curiosidad, con el fruto del árbol aquel. Con el PLACER, porque ¿para qué si no merece la pena vivir?...

LOS SNAKS:

Olivas caramelizadas

Espina de anchoas de L’Escala con tempura de arroz de Pals

Crujiente de grué y cacao

Bombón de Campari

Brioche trufado con caldo de escudella

Tortilla de moixernons

Parfait de pichón

EL MENÚ:

Cerezas con gambitas y jengibre

Ostra con escabeche de fino y salsa de ostras y algas

Gamba a la brasa

Sopa de cebolla y nueces de Crespià con comté

Lenguado con aceite de oliva y sabores del mediterraneo

Calamares con roca de cebolla

Salmonetes con suquet y manteca

Adaptación de steak tartar con helado de mostaza 2009

Cordero con guisantes y menta

Sorbete de destilado de limón (con cucurucho de olor)

Souflé de rosas

Cromatismo naranja: compota de zanahoria, helado de yema y aguardiente de albaricoque con azucar de naranja, naranja sanguina

VINOS:

Albert I Noia Cava El Celler D.O. Cava

Cava Nadal Salvatge Rosat D.O. Cava

Papirusa manzanilla D.O. San Lucar de Barrameda

Finca Viladellops 07 D.O. Penedès

Stéphane Tissot Savagnin 05 A.O.C Arbois

Clos Maria 07 D.O. Montsant

Els Bassots 07 D.O Conca de Barberá

1er Cru Champ Martin 02 Lorenzon A.O.C Mercurey

Oloroso del Puerto Lustau Almacenista D.O. Jerez

Rabajà 01 Bruno Roca D.O.C.G Barbaresco

Gewurztraminer Spätlese 07 Ökonomierat Rebholz VDP P fals

Rislaner Auslese 2005 de Bassermann-Jordan Pfalz

El Celler de Can Roca

2010-06-28T13:47:00.001-07:00

Hay tantas cosas que nos llegan sin buscarlas… hace unas semanas una voz al teléfono me indicaba que había un lugar libre para mi, en una mesa, en un local, en una ciudad a 100 km de Barcelona ¿Cómo decir que no, cuando esa ciudad es Girona, cuando ese local es El Celler de Can Roca, cuando esa mesa se comparte con personas inteligentes a las que quieres tanto?

Llevo días pensando en qué decir sobre un lugar así, esperando a que la distancia me bendiga con perspectiva. Tratando de acallar las cosas que he leído, las que me han contado y las que yo misma me imaginaba. No es fácil.

Lo que he sacado en claro es que esto no es comer en el sentido de alimentarse, es decir de necesidad fisiológica. A lo que asistimos en este tipo de lugares es a la presentación de una obra creativa, al pensamiento materializado en comida, en sensaciones y en ese sentido las cinco horas en El Celler adquieren brillo por si mismas.

El menú es para mi una historia, un cuento, una vida acotada por el tiempo, por esas horas enmarcadas en la caja de cristal que no puede sino recordarme la transparencia total de la casa Farnsworth de Mies. Desde nuestra mesa, a la vez que protegidos lo dominamos todo: el patio de acceso, la sala de fumadores, el patio central, las otras mesas y sobre los setos, la calle. Desde este interior protegido percibimos el paso del tiempo a través de los cambios climáticos exteriores. Estos elementos se conjugan con la comida y los vinos para bailar, en mi cabeza, en mi boca, en mi cuerpo, haciendo a medida que se suman los elementos, cada vez más única esta experiencia.

El Chef Joan Roca nos recibió apenas entrar, amable, nos hizo una pequeña excursión por la cocina que a pesar de ser hora punta se movía tranquila. En la pastelería vimos como Jordi Roca se desenvolvía armonioso junto con la partida de postres. Aproximadamente 130 personas trabajan en cada servicio para atender 50 comensales.

Al final de la comida y ya con 13 sorprendentes copas de vino circulando por mis venas, Josep Roca, nos invitó a visitar la bodega, y sé que no es a causa de los efectos del alcohol en la sangre que recuerdo este momento como uno de los mejores.

En el rincón destinado a Baco encontramos que hay 35.000 botellas de unas 2500 referencias diferentes. Pero lo que mas conmovió mi mareada humanidad fue encontrar que dentro de la bodega Josep ha construido 5 espacios donde ha intentado representar lo que es para él el vino. Cuando te explica, sus ojos brillan un poco desorbitados, es una persona apasionada y eso es algo que admiro.

Para comer nos decidimos por el menú grande con maridaje. Así que frente a nosotros pasaron 8 snacks, 9 platos, 3 postres y 12 copas de vino más el cava con el que nos recibieron. Pero como el tema es largo lo dejo para un segundo post.

Es decir, como en película mala: continuará…

La Paloma de Ibiza

2010-05-26T11:01:00.000-07:00

Huyendo de Barcelona un día, descubria que solo 30 minutos de vuelo me separan de la "tierra prometida". El mundo maltratado no para de escupirnos su belleza a la cara ¡para no creer!

Ibiza, sólida bajo mis pies me prometía el descanso que necesitaba, más allá de las puertas que separan al borroso viajero del mundo real la sonrisa azul de la hermosa Alicia, me secuestraba hasta el pueblo de San Lorenzo donde me enseñó un lugar al que quisiera volver con frecuencia.

La Paloma es un café restaurante de no creerse. En la mitad del campo entre los jardines y los huertos hay una soleada terraza resguardada por una casa blanca. Detrás de una de sus puertas nos encontramos con un único espacio de atención y cocina en el que se puede pedir algo ligero para comer en una de las mesas exteriores. La carta es muy corta y siempre cambiante según los productos de temporada. Hay ensaladas, sandwiches, focaccias, zumos recién hechos y un montón de sorpresas según la creatividad del equipo de cocina.

Los productos que usan son realmente muy buenos y eso se nota inmediatamente en la boca. Es divertido poder estar tan cerca de la cocina que se mueve rítmica para atender a los comensales, que en su mayoría son extranjeros. No hay que esperar que nos sirvan muy rápidamente pero aguardar un poco por la comida en este marco es casi de agradecer. Todos los que atienden son muy amables y desenvueltos, es un lugar "como casa", todo el tiempo se tiene esa sensación hogareña que a mi personalmente me cautiva.

En temporada (de junio a octubre) abren el restaurante para cenar, el resto del año La Paloma café atiende desayunos, comidas ligeras y presta un servicio de catering que está estupendo para los que les gustan los buenos vegetales frescos, los quesos y los panes artesanales con gran influencia italiana. A mi es una comida que me encanta y que repetiría cada día. Si se pasan por Ibiza no dejen de visitar este maravilloso rincón en el que yo caí por perseguir a la hermosa Alicia.

Aqui para ver otra opinión y buenas fotos de La Paloma.

LA PALOMA

c/ San Llorenç 4

07812 San Lorenzo, Ibiza

tel. 971 32 55 43

horario:

Jun-Oct: Restaurant, diario de 20:00-00:00

Cafe, diario de 9:00-16:00
Oct-Jun: Restaurant, Mar-Dom, 19:30-23:00; Lun, cerrado

Cafe, Lun-Sab, 9:00-16:00; Dom, cerrado

Soñados calçots

2010-03-01T04:23:00.000-08:00

Hay épocas en las que llevo una doble vida. Cada noche, al poner la cabeza en la almohada empieza un nuevo día y sueño, sueño mucho; cosas corrientes y cosas raras, personas que conozco pero que no son las que veo, cosas que son extrañas pero que me parecen normales. Y cuando estoy de suerte y llevo ya una temporada así, poniendo pescados a la parrilla a los que les salta un corazón humano para escapar del fuego, empiezo a controlar mis sueños. Y es en estas épocas en las que la realidad se tiñe un poco de sueño, mi vida toma toda un carácter onírico que no sé como explicar y los sucesos, los recuerdo cálidos y borrosos como entre sueños. El mundo adquiere para mí una dimensión extraña, desenfocada y satisfactoria en general, luego si esto se combina con cosas que realmente me gustan y me conmueven pues ya es lo mejor.

El domingo de caçolts es un recuerdo de esos nubosos y feliz. Todo el proceso era un descubrimiento para mi, seguramente tenia esa cara de sorpresa del que ve por primera vez. Los calçots son cebollas largas y dulces que se hacen en una hoguera a llama viva por ambos lados hasta que se ponen negras por afuera, luego se envuelven en papel periódico para que conserven el calor y terminen de cocerse. Es una tradición de invierno en cataluña y es una excusa perfecta para hacer asados cuando el frío acecha.

Como los calçots han de pelase con la mano y luego remojarse en una contundente salsa llamada romesco hecha con ñoras, almendras, avellanas, tomate, ajo, vinagre y mucho aceite, no hay forma de escapar de las manchas de pies a cabeza. Lo que más me gusta es que se genera una dinámica casi infantil alrededor de la comida, todo el mundo de pie, comiendo con la mano, manchándose la cara y solo para rematar, para ponerlo más fácil un porrón con vino peleón. Después de diez calçots el hielo se ha derretido, el frío no existe y hasta la mismísima Sofía Loren puede estar abrazada del parrillero con la mano en alto aferrándose al vaso de vino y cantando "mambo italiano".

salsa romesco

Si vienen a Cataluña en invierno no dejen de ir a una calçotada, creo que dentro de las experiencias gastronómicas típicas catalanas esta es realmente importante. No apta para Divas, ni para miembros de la Realeza ni para Guiris de Rambla con sombrero mexicano que gustan de la paella congelada y beben sangría Don simón con trozos de fruta.

Restaurant Funicular

2010-02-16T04:46:00.000-08:00

El Funicular es una pequeña marisqueria en el Poble Sec, el local es del tipo del que podemos encontrar en la Barceloneta. De hecho, fueron unos vecinos del barrio marinero los que me la recomendaron mientras nos deslizabamos sobre el azul mediterráneo hace ya unos cuantos meses. El vienes el destino y una amiga del alma se conjugaron para llevarme hasta allí.

El local es pequeño y se llena muy rápido por lo que es recomendable reservar. Tan solo sentarnos nos recibieron con unas olivas y ajos que estaban realmente buenos y suaves estos últimos. Pedimos un Carpacio de Pez Espada con parmesano y piñones, que estaba bueno por extraña que pueda parecer esta mezcla, las Gambas a la sal correctas, los mejillones al vapor muy buenos y unas habitas con chipirones bien poderosas como para calentar el alma ahora en estos dias en que el calor se nos escapa por todo lado. Todo acompañado por un pan con tomate hecho en una coca muy crujiente que estaba mucho más que estupendo.

El lugar se fue llenando por lo que parecían ser clientes regulares, para mí, ese es el encanto de este tipo de sitios, esa impresión que me da de estar en un lugar de barrio a donde van las personas de toda la vida, puede ser que sea tan solo un asomo de deseo, puede que todos ahí fueran tan primerizos como yo, pero el aire de familiaridad era casi tan real que se podía tocar.

¿Barato? pues creo que si, comimos como orcas asesinas saliendo de régimen, bebimos agua y una botella de Carmelo Rodero Roble 2007 (Ribera del Duero). Todo nos salió por 56€, claro que no tomamos nada de lo que en la carta ponía "precio según temporada" porque eso al parecer es bastante más caro. Otro recomendado más para compartir con los desenfadados amigos del alma.

FUNICULAR

Vallhonrat, 28, Barcelona, 08004

Tel: 933258538

Horario:

De 13:00 a 17:00 y de 20:00 a 00:00

Arepas

2010-01-08T06:11:00.000-08:00

Arepa blanca fina con queso

A pesar de vivir en Colombia por muchos años nunca fui tan adicta a las arepas como lo soy ahora que vivo lejos. No me queda más remedio que darle la razón los que dicen que uno no sabe lo que tiene hasta que lo pierde o hasta que no lo tiene tan fácil, como es mi caso.

En estos días plantada desde una finca del eje cafetero colombiano, no paso un día sin mi ración. Cada mañana el amanecer me sorprende ya en pie y el café que tomo y que veo plantado por todos lados reaviva mi cabeza, calienta mi cuerpo y prepara mi estómago para recibir el milagro del maíz hecho esa tortita caliente, untada con mantequilla y coronada con un buen pedazo de queso derretido.

Arepa de maiz chóclo dulce con queso fresco

Las arepas son como las tortillas mexicanas pero bastante más gruesas y como estas, se hacen de diversas variedades de maíz y se cocinan de distintas formas, asadas, al horno, fritas, rellenas, sin rellenar etc. Casi que podriamos decir que hay tantas arepas como personas que las hacen. Podemos encontrar "familias" de arepas segun la zona geográfica donde nos encontremos pero inclusive dentro de una misma región podemos encontrar distintos tipos de arepas.

Arepa con carne desmechada y queso

La arepa es nuestro legado indígena, sobrevivió a los españoles, se instaló en el corazón y la tripa criolla y hoy ocupa en nuestra mesa un lugar más importante que el pan. Es un acompañante perfecto, ya que su sabor es muy suave y poco invasivo, pero también puede ser el protagonista principal en cualquier ocasión si se le pone carne, queso o huevo.

No me queda más que volverme a sorprender del maiz que ha alimentado a gran parte de latinoamérica desde hace miles de años.

Galets, tradiciones navideñas

2009-12-13T09:45:00.000-08:00

No me gusta la navidad. Me produce melancolía. Detesto los decorados navideños tanto como las compras obligadas. Pero he descubierto que me encanta la tradición, cualquier tradición y la navidad es eso al final, me encanta el hecho de reunirse con la familia y cocinar cosas especiales, cosas que solo se comen en ciertas fechas, esas preparaciones mitológicas que nos deberían devolver a la infancia y a la adolescencia cuando las fiestas también significaban vacaciones, pólvora y rezos inentendibles que eran la excusa perfecta para que los tios se emborracharan y terminaran bailando muy apretadito con las vecinas. Pero no, la verdad es que yo no vivi eso, mi familia es más bien militante de las filas del agnosticismo, mis tíos más bien sosos y las vecinas siempre fueron dinosaurios asi que tal vez es por pura envidia, es por no tener tios fiesteros y vecinas alegronas, que esta época no me gusta.

Me encanta la idea de platos sencillos con preparaciones complicadas en las que el "secreto de la abuela o de la tia" son fundamentales. Tradición quiere decir heredar, entregar y no hay nada que a mi me emocione más que todo lo que se vuelve legado a traves de la comida. Recuerdo a mi abuela unos dias antes de su muerte en el hospital dictandole a mi tia y a mi madre las recetas que hoy constituyen para mi la mejor herencia que nos pudo dejar.

Divertido (que no bonito) fue encontra

r como parte de la iluminación navideña de Barcelona unos galets-lámpara gigantes asi tirados por la mitad de la calle. Al comienzo no supe muy bien que eran pero luego recordé que hace unos meses un muy querido amigo tratando de mostrarme la maravillosa tradición gastronomica de su tierra me hizo probar la sopa de galets. Realmente es un plato fantástico por la sencillez de su preparación, en el fondo es un caldo con pasta, pero supongo que puede ser horroroso si el caldo es de cubito y la pasta mala . Los Galets son coditos de pasta gigantes que se pueden rellenar, o no, con la carne con que se elabora el fondo o caldo. Si el caldo es bueno es un plato muy reparador para los días de frío, pero para que el caldo sea bueno se debe hacer con lo que ya no tenemos para cocinar: tiempo y paciencia.

La comida tiene el poder de curar las fisuras familiares, en la cocina la preparación "tradicional"es tu historia, tu herencia, tu legado, en la mesa es puro placer compartido con las personas que más te quieren. Hace más, mucho más que la terapia.

Cositas buenas: L'Altmella de Mar.

2009-12-07T03:26:00.000-08:00

L’Altmella de Mar es un pueblo de pescadores a unos 150km de al sur de Barcelona, muy cerca de la desembocadura del poderoso y fértil Ebro. El paisaje, marcado por el puerto de pescadores es impactante y el escenario de las pequeñas calas de roca y pino que se encuentra en los alrededores provoca el deseo de permanecer.

Es sin duda un lugar para encontrar los mejores y más frescos productos provenientes del mar. Sobre la calle mayor frente al puerto hay un minúsculo restaurante sin sala interior solo con mesas de terraza en donde comí los mejores boquerones en vinagre que he probado. También son muy recomendables las sardinas y los calamares fritos acompañados por una cerveza helada y un poquito de sol otoñal. Debo confesar que no recuerdo del nombre del lugar, de hecho no sé si tiene uno pero dejo acá el link al mapa de donde está exactamente. Como ya dije, es pequeñito y adentro solo está la cocina, creo que es el único de estas características frente al puerto. También es bastante barato así que tiene muchos puntos a su favor.

Por la noche cenamos en La Llotja (tel. 977457361), un pequeño y cuidado restaurante en donde el chef Joan Miró en la cocina y su mujer en la sala se esfuerzan por vigilar cada detalle. Los productos fresquísimos y de la zona, son los principales protagonistas de cada plato que combinados con las innovaciones de su cocina producen lo que yo creo son modernos platos de cocina catalana marinera sustentados en los productos tradicionales. No es una gran cocina con grandes pretensiones, simplemente es una cocina un poco más sofisticada ¡geeeenial! Como diría un gran amigo.

Sardinas con liofilizado y brotes

Atun

Cigalas a la plancha

Chipirones

Llobarro (lubina) con parmentier

Para beber probamos un blanco a pesar de mi natural reticencia por estos vinos. En teoría este Trío Infernal de crianza podía acercarse al tipo de tintos que suelen gustarme pero hay un aroma muy frutal como de melocotones que yo siempre encuentro en los blancos y que a mi particularmente no me gusta nada. Pero después de la historia que acompañó la escogencia de este vino por parte de mi bien querido acompañante y la posterior visita a la página encuentro que el proyecto de Trío Infernal es muy interesante y me dan muchas ganas de probar los tintos que ofrecen así como el aceite que elaboran.

En todos lados hay cosas buenas, de todos se aprende algo y yo en estos meses de descubrimientos catalanes no he hecho más que conocer y enamorarme de esto que ahora también es un poco mío.

Fe de errata

2009-11-18T01:24:00.000-08:00

Un comentarista anónimo me ha hecho esta corrección con respecto al post de Nerbone en Florencia:

"La scamorza es un tipo de queso italiano... la cigala en italiano se llama scampo (scampi en plural)"

Tiene toda la razón, era risotto scampi, no scamorza ¡Gracias por la ayuda!

Nerbone en Florencia

2009-11-09T11:08:00.000-08:00

Por la ventana pasa sin detenerse un paisaje pictórico, cruzamos viñedos y villas dispersas en un terreno verde y un poco sinuoso: es la Toscana. Desde este lado, todo tiene ese carácter romántico y bucólico casi ridículo de las películas. Al bajar del tren el ritmo es diferente, la gente se apura: corre, grita, habla por el móvil, empuja, todos tienen prisa por salir o por entrar.

Y turistas, miles de turistas como nosotros por todos lados, perdidos, tontos, alelados y fascinados ante la expectativa de estar en la ciudad que acunó el renacimiento y que dejó sus retoños en todos los rincones, llegamos a Florencia.

Por la gracia del destino cabezón que se empeña en poner en mi camino comida y bebida, llegamos al mercado central de la ciudad sobre el medio día. No sé si aparece en las guías turísticas o no, pero es uno de los lugares para visitar, especialmente si como a nosotros se nos va la vida en el placer infinito de la comida. Hay puestos de todo, de embutidos italianos de quesos, de vinos, de pasta fresca, es un mercado que merece horas y horas de visita, yo no las tuve. Pero conté la suerte de caer en un pequeño puesto de comida donde he probado uno de los mejores platos de pasta de mi vida.

El lugar se llama Nerbone y esta en una esquinita dentro del "Mercato Centrale da Firenze", vive a reventar. Hacen lo que seria cocina italiana de mercado a precios muy razonables, es decir, el paraíso.

Pedimos risotto alla scamorza (cigala) ligeramente picante, de muy buen sabor, un arroz bastante seco por lo que no me pareció tan pesado como me parecen los risottos normalmente (6€ una porción considerable con dos cigalas).

Luego lo que más me gustó: pasta al ragú boloñesa, coronada con un poco de queso, no dejo de pensar en ese sabor, en la combinación perfecta de todos los ingredientes, en el delicado gusto de la pasta acompañado por cuerpo y el poder del ragú al fondo para volverse un poco picante por el queso al final del bocado (y son 4€ de historia y tradición en un plato que se devora en un abrir y cerrar de ojos).

También Nerbone es famoso por su Panino con bollito (4€), que es un bocadillo, sánduche, emparedado o como quieran llamarlo de carne rustida y pan mojado en el caldo de este rustido. La carne por cierto hecha al punto perfecto para mí.

Para terminar un buen café italiano en uno de los múltiples cafés de “siempre” de la ciudad.

La Cova Fumada: Barceloneta non stop

2009-10-08T11:18:00.000-07:00

Quizás porque

no soy de la nobleza

puedo nombrarte mi reina y princesa

y darte coronas de papel de cigarrillo...

Charlie, grande el Charlie. Lo aplico: coronas y estrellas a La cova fumada. Otra vez Barceloneta, península independiente, como pone la leyenda.

El lugar, pequeño, casero, ruidoso, con encanto. Difícil conseguir mesa, hay que ir preparado para hacer fila un rato y claro, para compartir mesa. Es un negocio que ha pertenecido a la misma familia desde su nacimiento hace más de 70 años. Lo dicho, todos los que ahí trabajan son varias generaciones de la misma estirpe, amables, contentos hacen su trabajo con la buena onda con la que uno en su casa le pone un plato de comida a alguien.

Hay que llegar pronto porque como buen comedor para gente que trabaja en cosas que demandan un gran esfuerzo físico a altas horas de la madrugada (pescadores originalmente, ahora no lo sé) abren desde las 9 de la mañana. Cierran cuando el género se acaba y eso sucede sobre las 14:30. Dicen de este lugar que fue donde se inventaron las ya famosas bombas, dificil saberlo, divertido pensarlo, nada relevante a la hora de probar una de estas bolas de patata rellenas de carne y bañadas por salsa ligeramente picante.

Sencilla ensalada de buen tomate, cebolla y olivas negras, pan tostado con tomate y retales de pulpo.

Lo que más me gustó fue este sublime calamar a la plancha con champiñones y perejil.

Seguramente un lugar perfecto para probar la capipota con garbanzos, es un plato dificil ya que es muy gelatinoso por estar hecho con la cabeza (cap) y la pata (pota) de la ternera. Tiene que estar muy bien hecho porque si no se odiará toda la vida. Acá estaba muy bien.

Un lugar definitivamente para visitar, para olvidarse de lo estirado y tirar las servilletas al suelo previamente cubierto de aserrín para evitar los posibles barrizales. Un lugar de los que se llevan siempre presentes y se vuelve con el mismo sentimiento con el que se vuelve a la casa de toda la vida despues de un viaje mochilero de seis meses ¿cuál es la palabra que describe ese sentimiento?

LA COVA FUMADA

tel. 932 214 061

Carrer Baluard 56

10-15€

HORARIO:
De lunes a viernes 9h a 15:30h
Sábados 9h a 13:30h
jueves y viernes 18h a 20:30h

Estado: Recuit lover

2009-10-01T13:32:00.000-07:00

Vamos por una pequeña carretera que comienza a entrar a un pueblo muy pequeño, de repente la calle tuerce y nos encontramos de frente con una iglesia de piedra; monumental a pesar de su tamaño, todas las casas que la rodean son también de piedra. En la calle no hay un alma pero el pueblo de solo unas cuantas edificaciones es impactante. Escondido en la parte de atras de la iglesia hay un pequeño restaurante con una terraza de cuento de hadas protegida por una vegetación selvática.

Después de calmar el hambre con una comida no tan memorable llega la experiencia de mi primera vez. Frente a mi, sencillo, único, un pequeño plato con recuit de Fonteta y miel. La cuchara se sumerge en el dulce y luego ataca al desprotegido queso: en la boca es suave, se deshace ¡increible! mi primer recuit de Fonteta en Fonteta. Al lado el postre de mi intrepido acompañante una mouse de recuit. Yo iba de purista pero realmente este segundo postre estaba casi que para llorar.

El recuit es un tipo de queso fresco (similar al ricotta diría yo) que puede ser elaborado con leche de vaca o de cabra, siendo esta última la más común ya que al ser una leche con menos proporción de caseína cuajable suele producir un queso menos compacto con menos estructura y más suave en comparación del resultante de otras leches. El recuit es un producto fácil de hacer (prometo publicar la receta como lo hicimos en la Hofmann) pero debemos tener en cuenta que la tierra y lo que comen los animales afecta directamente el sabor de la leche y hace que el sabor del recuit de esta zona sea único, es decir es como el terruño para la uva.

La zona "recuitera" catalana es definitivamente para visitar y ¿porque no? para hincharse a recuits. Los famosos: Los de Nuri en Ullastret, los de l’Empordà en Peralada, los de Lluïsa en Mont-ras y los de Casa Martell en fonteta que fue los que nosotros compramos. Los pueblos medievales hermosos y muy bien conservados, imperdible Peratallada.

Y para ilustrar esta historia:

Recuit con mermelada de violetas (para mi es una confitura demasiado perfumada)

Recuit con confitura de trompetas de la muerte (setas), postre del restaurante Senyor Parellada de Barcelona.

Finalmente, recuit de Fonteta con las mermeladas y confituras que hicimos en la Hofmann: mermelada de mango y maracuyá, confitura de albaricoque con vainilla y confitura de fresa con albahaca.

Es increible lo que la mente recuerda solo un par de dias después, más que el lugar se me quedó grabada la luz, la compañia, la sensación de bienestar profundo, más que el recuit, la alegria de esta mezcla mágica de queso con dulce. Los sentidos me transportan a casa, cierro los ojos y pruebo un trozo de queso campesino y arequipe o mejor, mas sublime, la cuajada con melao de mi tia, caliente de estar sumergida en ese dulce oscuro en el que se convierte la panela con el fuego.

Fin de semana mágico y en cada parada siempre un recuit aunque ya no pudiera más. A solo unos kilómetros de estas montañas estaba el mediterraneo, la costa brava, el azul del mar y los pueblitos de pescadores donde hemos enterrado el domingo que pasó.

BAR MUT

2009-09-14T00:29:00.000-07:00

Hace unos muchos meses me invitaron una noche a cenar por vez primera al Bar Mut. Solo de escuchar este nombre tan sonoro, tan redondo, tan rústico, tan bonito para mis oidos quedé facinada. Su cercania sonora a Mamut, a Vermut o ya a Mut la diosa egipcia madre de todo, me atraia como "abeja al panal" citando al poeta popular del merengue. Pero bueno, mis asociaciones son libres y gratuitas (como lo deberián ser muchas cosas).

Parece que este lugar fue abierto en 1929 pero se le hizo una cirugia reconstructiva (esta sí con final feliz) hace unos cuantos años. Ahora el lugar parece un local parisino, es muy acogedor aunque un poco incomodo como para quedarse ahi durante mucho rato dandose un festival, pero por otro lado es un bar de tapas y aunque estas sean muy elaboradas y se conviertan ya (por precio y potencia) en segundos poderosos el concepto sigue siendo el del tapeo.La carta de vinos es enorme corre el rumor que tiene 200 referencias. Los camareros son todos muy amables y están super dispuestos a explicarte los platos a pesar de que el lugar vive a reventar.

Todo a mi parecer es estupendo porque como en la Taverna del clinic el género que utilizan es de muy buena calidad, eso si, lo pagas. Como Bar que es, está abierto todos los dias todo el dia pero para ir a comer o a cenar es indispensable reservar. Otra recomendación como siempre en estos lugares preguntar el precio de los platos cantados porque puede caerles mal lo que acaban de comer cuando llegue la hora de pagar.

La última vez que fuimos comimos un tartar de ventresca de atún sobre una cama de guacamole con yucas crujientes

También el arroz tipo rissotto con setas y algo de morcilla

Seguimos con el huevo poché, foie y rossignols (setas)

De postre probamos la torrija que estaba buenísima con helado de leche de cabra.

Definitivamente un lugar para no perderse, yo volveré cada que pueda (es decir que el bolsillo lo permita). Gracias mi Doc por descubrirme este lugar.

BAR MUT

Pau Claris 192

tel. 932174338

25€-40€ por per

Horario:

Lu-Vi 9:15-24h

Sa, Dom, Fes 11-24h

Manairó: ¿qué haremos?¿qué diremos?

2009-08-31T15:31:00.000-07:00

Mi hermoso padre me hizo una visita relámpago hace unas cuantas semanas, 48 horas de familia que me vinieron como caidas del cielo. Un buen amigo me recomendó un par de restaurantes de estos chulos y con estrella ya que la ocasión lo ameritaba. Me decidí por Manairó de Jordi Herrera.

El nombre me generó mucha intriga e investigando un poco por internet descubrí que los manairons o minairons son seres fantasticos de la cultura popular de los pueblos del pirineo catalán. En el pasado remoto de las familias que se habían enriquecido se decía que tenían un cañutillo con minairones, ya que se creía que en uno de estos canutos podía haber centenares de estos seres. Al abrirse el canuto, los minairones salían y decían : què farem, què direm?(¿qué haremos, qué diremos?) y si la persona que lo había abierto no les ordenaba hacer algún trabajo inmediatamente, lo mataban; pero si les mandaba hacer algo (fuera lo que fuese) lo hacían rápidamente. Ante este panorama solo podia esperar dos cosas de la comida o que fuera un placer absoluto (era mi deseo) o que me costara la vida... (algo de melodrama al final soy latinoamericana).

Nos decidimos por el menú Manairó (55 €).

Los panes hechos allí: Jamón y semillas estaban estupendos. Había un tercero no factura de la casa que era un pan blanco hecho en horno de leña.

El aperitivo fue una cápsula (creo que el un vocabulario más técnico esto se dice "esferificación", pero no estoy segura) de pan con tomate y también un bocado de paté de sardina a la brasa. Los dos presentados en un "plato" muy original que era una especie de rama que sostenia dos cucharas (algunos pensaran que es parafernalia, yo creo que es intelecto, independientemente de si me gusta o no, creo que es un esfuerzo por hacer la experiencia de esta comida algo diferente).

Luego vino una croqueta de pollo rustido con aceite de picada, la picada es una pasta hecha tradicionalmente en mortero a base de perejil, frutos secos, ajo y pan. Se utiliza en la cocina catalana para espesar, ligar y potenciar el sabor de las salsas de los guisos.

Luego una reinterpretación: la pizza de gorgonzola con queso manchego. Este es uno de esos platos que me gusta probar cuando voy a restaurantes de cocina de autor porque es el resultado de algo a lo que se le ha invertido tiempo pensando. Otra vez, creo que independientemente de si el resultado nos gusta o no, cuando probamos esto probamos el seso del cocinero y el esfuerzo del equipo de cocina.

A continuación la ensalada de bonito con perlas de Yzaguirre y aceite de albahaca. El Yzaguirrees un vermouth catalán que es el compañero perfecto de un aperitivo. A mi que me encantan las ensaladas me pareció que este plato estaba realmente bueno y mi padre que no come nada proveniente del mundo vegetal no dejo ni rastros del contenido del plato.

Y llegó el Manairó de cordero con aceite de tomillo y jugo del rustido.

Luego vino el rape salvaje con estofado de sepia.

A continuación el filete de buey al clavo ardiente.

Y al final los postres: La caipiriña, perfecta para limpiar el paladar, granizado de cachaça, sorbete de lima y azucar moscovado.

La torrija con pasas helado de crema de limón y pistacho. Estaba buena y es uno de esos platos que es super típico que me gusta probar siempre porque en cada lugar hay una versión diferente y personal. Para terminar y para explotar los petis fours.

Debo decir que la atención de la sala a cargo de Oriol es estupenda. Me gustó encontrar en todos los platos que comí un punto común, todos tienen una marca muy particular que hacen que el menu completo tenga una misma estructura, es decir hace parte de un mismo discurso y esto lo hace coherente. En otras palabras, es una comida de sabores fuertes con un fondo muy poderoso y sabores como a madera ¿me hago entender?. Pues los animo a probar porque realmente creo que es muy interesante.

Al final de todo, como siempre demasiada comida y demasiado vino salimos entonces valientes hacia la casa Batlló esperando que la euforia del alcohol se fuera perdiendo entre los turistas. Otro buen día para recordar.

Restaurante Manairó

Diputació, 424

08035 Barcelona

Tel 93 231 00 57

Horario: De Lunes a Sabado
de 13:30 a 15:30
de 20:30 a 23:00

Restaurant Lluerna

2009-08-08T01:23:00.000-07:00

Es verdad, a veces uno va con ánimo de conquistador y termina conquistado, evangelizado, convertido, enamorado, voluntariamente atrapado. Esto fue lo que me pasó a mí con Lluerna un pequeño restaurante situado en Santa Coloma de Gramenet. El local es impecable su estética es limpia, luminosa y contundente Víctor Quintillà (chef) y su esposa Mar Gomez (somelier) llevan ocho años construyendo y cuidando este sueño.

La carta cambia cada estación, siempre ofreciendo productos de altísima calidad a los que la sabiduría de Víctor convierte en verdaderos manjares. La carta de vinos es impresionante (150 referencias) y ha recibido el reconocimiento de CARTAVI. Mar y Judith que se encargan de la sala son unas anfitrionas maravillosas y sin igual.

Hay dos menus: el degustación que consta de 6 platos (29,50€) y el presentación que son siete platos que el chef elabora según los productos frescos del día (45,30€). Yo he tenido la oportinidad de probar el menú presentación de primavera y el de verano y de compartir esta mesa con mis más queridos compañeros caza placeres gastronómicos ¿qué más puedo pedir?

Este es ese tipo de lugares en los que yo encuentro la felicidad completa, todo es perfecto desde la comida, la atención, el lugar, todo. Me encanta ver como Victor, Mar y Judith están involucrados en esto, creyendo cada minuto en lo que hacen, ojalá en todos los restaurantes se encontrara esta pasión por el oficio, ojalá que esto en el Lluerna nunca cambie, ojalá que les vaya bien, muy bien porque se lo merecen. Sin dudarlo uno de los recomendados más recomendados al ladito de Barcelona, vale la pena hacer el viaje es una experiencia increíble.

El menu de primavera fue:

Huevo de corral cocido a baja temperatura con papada, foie y caldo de gallina, impresionante, creo que ha sido uno de los platos que más me ha gustado en mi vida (y no exagero).

A continuación vinieron las Mollejas crujientes con sepietas, estaba estupendo y este es uno de esos platos difíciles, que si están mal preparados pueden condenarlo a uno a odiar para siempre todo lo que suene similar pero si esta bien hecho puede ser la gloria y este lo fue.

Luego vino el Arroz con gambas

Seguimos con la Lluerna con alcahofas y mejillones del delta, las alcachofas eran crujientes y todo estaba acompañado por una salsa blanca medio transparente elaborada con fondo de pescado y ligada con Xantana uno de los famosos espesantes de los hermanos Adriá.

Y antes de los postres el suave y meloso Cochinillo asado crujiente, con una cebolla dulce y un puré de patatas cremoso.

Y lo que bebimos fue un Ribas del Cúa, bierzo 2003. Los postres los mencionaré después porque fueron los mismos que acompañaron el menú de verano.

Ahora si el menú de verano:

Comenzamos con un fresco Gazpacho de cerezas con gambas, realmente exquisito. Les dejo un link a una receta de mi querida amiga Sol que después de probar esta maravilla se puso en la tarea de preparar uno.

Seguimos con otro de mis favoritos un Tataki de bonito con sésamo y flor de ajo en sopa de erizos, creo que para este tampoco hay adjetivos que valgan ¡impresionante!

Entonces llegó a la mesa un Paté de campagne con ceps y virutas de foie, asi como las mollejas crujientes fue una verdadera sorpresa para mi porque estaba realmente bueno con un sabor suave y delicado.

Luego el Arroz con cigalas y aceite de perejil

A continuación un Rodaballo meloso con alcachofas y mejillones

Y para terminar un Lomo alto de vaca cosa que me pareció muy extraña ya que en España lo más común es el consumo de la carne de ternera que es un poco más suave pero también mas sosa.

Y entonces llega el momento de los postres, aparece el Júlia un postre creado por Víctor para su primera hija, es un plato maravilloso compuesto por sabores suaves y delicados: lyches, agua de rosas, helado de chocolate blanco y una salsa de pistachos con la que se pinta (literalmente) el plato. Al parecer Júlia era una niña muy calmada y tranquila al nacer pero en la medida en que fue creciendo se convirtió en un terremoto por lo que la a versión actual de este postre se le han añadido peta zetas así que pueden imaginarse como este plato llega a la mesa haciendo ruido y luego entre estos bocados tan delicados de repente hay algo que te explota en la boca. Es creo uno de los platos más alucinantes que me he comido en la vida, no solo por su sabor sino por la idea que llevo a crearlo y a cambiarlo, como la niña es un plato en crecimiento.

El segundo postre fue una especie de cilindro de cereales relleno de Avellana con espuma de leche y helado de chocolate.

Y siempre al fina cuando piensas que nada más entra en tu apretujado estómago llegan los petit four.

El vino que nos acompañó esta noche de celebraciones fue un Losada, bierzo 2004. Un vino de esos poderosos y profundos como los que nos gustan a las chicas de esta pandilla.

No me queda sino felicitar al Chef que logra hacer todos estos manjares casi que sin ayuda en la cocina, realmente alucinante. Yo sin duda volveré, me han conquistado.

Página web del restaurante http://www.lluernarestaurant.com

El comentario de Sol sobre este lugar http://cocinademercado.blogspot.com/

Lluerna restaurant

Rafael Casanova 31

Santa coloma de Gramenet

Barcelona

Horario

Lunes a Sábado

de 13h a 16h y de 21h a 23h

1+1= Dos Palillos

2009-07-29T02:44:00.000-07:00

Verano en Barcelona. Agobiada por el calor, camino hacia la Boqueria donde he quedado para comer y hacer la compra, todo el tiempo voy pensando en Oliveira cuando martillando clavos en pleno verano rio platese no paraba de quejarse de tanto frío que hacia. Asi voy yo, usando la psicología inversa mientras las gotitas de sudor escurren por mi espalda: El viento (helado) no refresca.

Por problemas de última hora no podemos comer donde habíamos pensado así que alejandonos un poco del mercado nos dirigimos hacia la calle Elisabets justo a los bajos del Hotel Casa Camper donde se encuentra Dos Palillos, el restaurante de Albert Raurich ex jefe de cocina de el Bulli por muchos años.

El local es extraño porque en la parte más exterior parece un típico bar con una barra alta y larga y en la parte de adentro se dispone alrrededor de la cocina una barra baja y cómoda con un ambiente oriental en la que siempre se puede mirar el qué hacer de los cocineros, que a mi me parece estupendo. La arquitectura del local es "bizarre" en el sentido francés de la palabra aunque también lo es en el sentido castellano, como lo es el concepto de Dos Palillos: Tapeo asiatico.

Cuando nos sentamos en la barra me sorprende la cantidad de personal que vemos desfilar ante nosotros pero también me sorprende como las chicas que nos atienden no tienen ni idea cuando les preguntamos qué son los platos. A partir de ese momento muy amablemente el responsable de cocina Takeshi Somekawa se encarga de nosotros y de explicarnos las extrañezas que encontramos en cada uno de los platos que van llegando.

Comenzamos con un Sunomono de algas frescas y moluscos que es una ensalada fresca de algas con cañaillas y berberechos. Las algas están muy buenas y son tan distintas entre si que le dan un toque al plato muy especial ¿recordar los nombres de las algas? no, ni cerca. Takeshi nos explica que sunomono significa "cosas en vinagre", así que sunomono puede ser cualquier cosa que se encuentre en este medio ácido.

Lo siguiente son una Navajas con yuzu y sake, el yuzu es un cítrico japonés que tiene un sabor como entre la toronja y la mandarina, es muy utilizado para hacer infusiones y por su acidez no es muy común comerlo como fruta. Las navajas están en su punto.

Ante nosotros ahora se encuentra el Hígado de rape estilo japonés viene macerado en sake, cocido al vapor y acompañado con salsa ponzu (mirin, vinagre de arroz, bonito, alga konbu y yuzu), es un plato extraño y creo que vale la pena probarlo. Yo repetiría.

Entonces comienzan a llegar los platos poderosos: Temaki de ventresca de atún, viene todo separado para que cada quien se arme su conito ¡Buenisimo! La ventresca está maravillosa.

Luego el Temaki de anguila braseada, pero en vez de venir acompañado de algas nori viene acompañado de estas hojas que no logro recordar como se llaman.

Luego pedimos unas maravillosisisimas empanadillas chinas Dumpling de langostinos al vapor, justo en este momento la charla estaba tan agradable que olvidé hacer la foto pero es sin lugar a dudas uno de los que más me gustó.

Terminamos con una Ostra hecha al carbón con sake, no me encanta particularmente aunque parece que las del Shunka son muy buenas.

La comida ha estado muy bien y combinado con el maravilloso personaje con el que comparto la mesa, no puedo sino sentirme pletórica, la penumbra del local nos ha hecho olvidar el inclemente clima (frío) que nos derrite en la calle, pero partimos felices a disfrutar por el centro de Barcelona una tarde de viernes inolvidable.

La página web esta muy, pero muy bien, el diseño es impecable y creo que logra reflejar el concepto del lugar: http://www.dospalillos.com/.

DOS PALILLOS

C/Elisabets #9

tel. 993 304 05

Horario:

Cerrado domingo y lunes , martes y miércoles mediodía

Excusas nada más

2009-07-24T05:06:00.000-07:00

He perdido el interés y llevo un tiempo pensando si realmente esto vale de algo. Han sido unos dias difíciles de abandonos, soledades, lejanias y malas noticias. He perdido el apetito pero me he reconciliado con Baco invocando su poder anestésico y sanador. Por el camino me descubrieron dos paraisos alcoholicos, bastiones seguros a los que regrasaré cada que toque: El Dry Martini (www.drymartinibcn.com) y el Boadas de la calle Tallers. No quiero extenderme, ya he dicho antes que he perdido el interés, pero recomiendo esta experiencia, porque son lugares únicos en Barcelona. Los barman son magnificos y extrañamente amables como de otra época. Y lo que se vé y se vive en un lugar asi es estupendo, sórdido como le gusta a uno de mis buenos amigos (JA por poner un nombre), calmadamente sórdido diria yo. No quiero decir más pero les dejo un poema increible al respecto de un grande, grandísimo: León de Greiff

BALADA DEL DISPARATORIO BÁQUICO, IMPREGNADA DE MÚLTIPLES ROMANTICISMOS

Dícela "El Ebrio"

Aquesto dixo “El Ebrio”, una vegada.
Aquesto dixo con su voz cansada.
Aquesto dixo por la madrugada.

Yo dello non sé nada.

Bebamos en las cráteras de oro
que laboró el cincel benvenutino,
champagne, bulbente y bullicioso vino .

Bebamos en las ánforas de barro
doria hidromiel; en el panzudo jarro
blonda cerveza, y en las cristalinas
frágiles copas el anís sonoro
así como las finas
mixturas sibilinas.

"Porque es dulce olvidar".

Bebamos en las cráteras de oro
el líquido tesoro
que enloquece las mentes
y elide los deseos,
y que sume los sueños impotentes
en helados Leteos!.

Porque es dulce olvidar. ¿Algo esculpido
quedar merece en el cerebro? Nada!
Porque es dulce olvidar...

El viento azota
la cima de los árboles, tedioso;
vacila el corazón ante la rota!
El espíritu vago!
¡La voluntad errátil
es un tortuoso Yago!
y el soñar aterido...:
¡el soñar aterido y no vibrátil
ni altanero!... y nostálgico, anheloso
de una distinta vida...

Los jardines románticos
horros están de idilios.
Y son hueros los cánticos
jocundos de Himeneo!

Dormita ya el Deseo!
Ya dormita el Amor!
Y yerra -enloquecida-
por sus ludies exilios
de Dolor,
l’alma pura de Ofelia,
mientras Hamlet, moroso y taciturno
sepultóse en sí mismo!”

Ya no existe
la verdad, si ha existido... Ya no es nada
la belleza, y lo es todo! y la tristeza
¡cómo es asaz vulgar y adocenada!

Yo buceo un abismo
y el tal abismo es hueco!
Todo es superficial, mentido y triste.
Todo: el Amor y la Naturaleza,
el Mar, las Nubes, la ideal Belleza:
sólo restan cinismo,
rutina, y el enteco
sentido de lo práctico y la cómica
metafísica vómica!

Es preciso beber la sangre cálida
de los magos elixires!
Complicados brebajes, quinta-esencia,
sudor de las retortas y alambiques;
todos los filtros químicos y alquímicos
el díctamo, el nepentes,
súmanme en la demencia!

En el absintio quiero que se esconda
-tras de sus de sirena glaucos ojos-
mi espíritu arbitrario,
mi corazón, y toda la amargura
de abolidos despojos!

Es preciso beber la sangre cálida,
sangre morena
o sangre blonda!
En el absintio quiero que se esconda
-tras de sus glaucos ojos de sirena–
mi corazón, y toda la amargura!

"La azul locura pálida,
soberana locura,
se asile en mi cerebro solitario!"

Bebamos en las cráteras de oro
todo el licor que corre por la vena
de la pródiga uva;
y hagamos la serena
-la serena o la loca-
vida del que en sí propio no se toca
y que en nada se halla...

-Búdico sér en éxtasis,
Jaiyám bajo los astros,
Edgar en la taberna,
Diógenes en su cuba...
Desdeñosos e impávidos,
sonrientes,
mirando la batalla
sempiterna, mirando la batalla
de apetitos, la gresca y el estridir de dientes
y el vulgar forcejeo
para ascender, para medrar, para vivir...

"Nosotros -sí, nosotros-
olímpicos yazgamos sobre el trípode sacro:
claudicantes e irónicos,
sonrientes espectadores del simulacro,
sin recordar, sin añorar,
sin anhelar,
¡sin un solo deseo!"

Brúña el trágico véspero
con sus hórridas lumbres
incendiarias;
dóre el amanecer con vagas lumbres
y medias-tintas de atediada suavidad;
o aljofáre la luna
del bebedor la cabellera bruna
o la blonda o endrina cabellera
nimbada de doliente claridad,
y bebamos el vino,
y bebamos el vino,
y bebamos el vino!

Aquesto dixo el Ebrio una vegada.
Aquesto dixo con su voz cansada.
Aquesto dixo por la madrugada.

Yo dello non me curo. Yo dello non sé nada

Como en los llanos...

2009-07-06T02:19:00.000-07:00

Mi queridísimo amigo Juan Carlos Rodríguez que además de ser un muy recomendable escritor es también un paladar ansioso, feliz y entusiasta cuando de compartir la mesa se trata me ha llevado a explorar un paraíso culinario con el que aluciné. Clavado en el centro de Bogotá, atrás de una pared que no insinúa lo que esconde más allá de un letrero pintado sobre los ladrillos blancos, me descubre un mundo nuevo, un viaje a otra tierra: Capachos, asadero llanero.

El llano es una región de Colombia que comprende varios departamentos o provincias y que se adentra en territorio venezolano, ya que la geografía y la cultura no distingue fronteras políticas. Esta región es la zona donde se crían los mejores ganados del país, es la tierra de los vaqueros y por lo tanto de los asados.

El restaurante es indescriptible, me encanta. Las camareras van vestidas con traje típico, el lugar esta ambientado y las mesas dispuestas bajo una especie de ranchos de paja identificadas cada una con algún sonoro nombre de la geografía llanera. Nada más entrar al lugar nos encontramos con el horno enorme en el que se cocina la carne a la brasa, los encargados del asado nos explicaron que la preparación comienza a las 4am para que la carne esté lista a las 12 del medio día, hora en la que empiezan a llegar los hambrientos ejecutivos trajeados del sector.

La carne estrella es la "mamona": ternera que aun se alimenta de leche. Una particularidad del asado llanero es que la carne se macera en sal y especias con anticipación lo que hace que pierda sus jugos a la hora de la cocción pero quede realmente sabrosa (al fin y al cabo en Colombia es normal comer la carne muy cocida). Otro punto que es importante, es la brasa, que se hace con leña por lo que el asado tiene un fuerte gusto ahumado que lo vuelve maravilloso, los trozos enormes de carne se ensartan en unos pinchos largos que se disponen verticalmente alrededor del fuego y que se van rociando regularmente con cerveza.

Se sirve sobre hojas de plátano acompañada con ají, guacamole, yuca, papa y plátano (la feria del carbohidrato) y para beber lo mejor sería un refajo (mezcla de colombiana y cerveza), yo como no soy muy resistente a las bebidas alcohólicas me decanto por la colombiana sola. Creo que los viernes y los fines de semana el lugar está ambientado por un grupo de música llanera, así que después de comer es normal que las mesas se comiencen a llenar de copas de aguardiente y los más arrebatados seguramente hasta se animaran a bailar al sonido de la melancólica arpa llanera. A nosotros el ánimo no nos llegó tan lejos, así que con la tripita llena y feliz nos dispusimos a perdernos por las calles del centro matando las horas de luz que nos quedaban a punta de palabra.

Asadero Capachos

Calle 18 4-68

tel 2434607

Horario:

Todos los días (menos lunes festivos)

de 12h a 18h

Plato de mamona $16.000 (5€)

Les dejo la página del asadero (http://asaderocapachos.com ) y luego los dos links que hacen referencia al libro El viento agitando las cortinas de Juan Carlos Rodriguez:

http://www.elmalpensante.com/index.php?doc=display_contenido&id=743

http://www.elespectador.com/opinion/columnistasdelimpreso/juan-david-correa-ulloa/columna-breve

Ceviche de lenguado

2009-06-25T05:17:00.000-07:00

Los ceviches son una opción fresca para los días de calor que llegan. Es un plato típicamente latinoamericano de los paises que tienen costa pacífica, basicamente se trata de un pescado o marisco fresco conservado y "curado" en un medio ácido. Hay una infinidad enorme de ceviches pero a mi los que más me gustan son los de pescado, los más utilizados para esta preparación son: lenguado, mero, caballa, bonito, pejerrey y algunos otros. Lo ideal es hacerlo con pescado muy fresco pero para evitar cualquier contagio de Anisakis es mejor congelar el pescado crudo a una temperatura inferior a -20 ºC, durante las 24 horas previas a su consumo.

Ceviche
250gr de filete de lenguado
1 aguacate
1/2 cebolla morada
1 diente de ajo
1 limón
1cd de raladura fina de jengibre
tequila o vodka
cilantro
pimienta
chile (uno de buena calidad)
sal

Guacamole
1 Aguacate (hass es el que más me gusta pero puede ser cualquiera)
1/4 limón
Sal
Pimienta

1 huevo de codorniz pochado

caviar rojo

En un bowl de vidrio frotar el diente de ajo partido por la mitad, cortar el lenguado y la cebolla en cubitos pequeños mezclar en el bowl y añadir el jugo del limón, el jengibre, un poco de tequila o vodka (como tiene que conservar un rato el alcohol se evapora y queda la escencia final del licor), la pimienta y la sal al gusto. El cilantro es un sabor que es muy importante en la cocina latinoamericana y para nuestros paladares poner mucho esta bien, pero no hay que exagerar ya que su sabor al ser fuerte puede llegar a ocultar el sabor del pescado. El chile tambien es a gusto, yo recomendaria un buen chile mexicano (a mi me encanta el pasilla) o un rocoto o hasta el delicioso merquén chileno pero esto también va en gustos, lo que si no recomendaria es ponerle salsa tabasco. Se deja reposar durante 2 horas en la nevera cubierto con film.

Por otro lado se hace un guacamole muy sencillo mezclado todos los ingredientes y se reserva para el montaje.

Yo usé un aro para hacer una cama de guacamole (1/4 del aro) y luego el ceviche en la parte de arriba (3/4 partes) lo termine con un huevo pochado ligeramente tibio (me gusta mucho el contraste de temperaturas y la melosidad de la yema del huevo sobre el pescado curado en limón), junto al huevo puse un poco de caviar rojo. Es importante que el ceviche este fresco pero no demasiado frio. Para acompañarlo sugeriria hacer unos crocantes de yuca muy pero muy finitos. Esta receta es realmente fácil de hacer y parece mucho más elaborada.

Café de Colombia

2009-06-23T03:57:00.002-07:00

Y es verdad que los colombianos tomamos el café demasiado aguado además de recalentado, yo no sé quién se inventó las grecas (un aparato que es como una tetera deforme y gigante que mantiene el café caliente todo el día), tampoco sé como en un país donde el café es tan importante no hacen una cacería de grecas por ley; buscarlas, perseguirlas y exterminarlas a todas. Aun así también es verdad que hasta el peor café que se vende en los supermercados es bueno.

Aunque existen diversas variedades de café en el mundo las que más se siembran y se consumen son la arábiga (70% del consumo mundial), y la robusta (30%). Los cafés de la variedad arábiga vienen casi todos de América. Por estar muy cerca del Ecuador, la tierra en Colombia esta iluminada todo el año. Los Andes que cruzan el país de norte a sur dividen la geografía del país separando los océanos Pacifico y Atlántico, del Amazonas. Estas condiciones geográficas son las responsables de unas condiciones climáticas y de lluvia perfectas para el cultivo del café casi que en cualquier lugar del país, con decir que hay lugares donde se cosecha café hasta 50 semanas del año. Es así como Colombia es el único productor de café que puede ofrecerlo fresco al mercado permanentemente.

Los expertos dicen que: El café colombiano es suave, de taza limpia, con acidez y cuerpo medio/alto, y aroma pronunciado y completo, los que no somos expertos decimos que es un café bueno y aromático. Las variedades de café arábigo que se siembran en el pais son: Típica, Borbón, Maragogipe, Tabi, Caturra y Variedad Colombia.

Me atrevería a decir que todos los colombianos tenemos un Tío, un abuelo o un familiar no tan lejano que tiene un trozo de tierra donde siembra café. Yo me acuerdo de mi infancia, de los paseos a la finca con mi abuela y mi Tío en un jeep que transitaba por la carretera Panamericana aun despavimentada. Recuerdo esa tierra montañosa y medio caliente donde montaba a caballo y recolectaba los granos de café rojos que colgaban en las partes más bajas de los arbustos. Que bueno que es saber que ahí en cualquier lugar que me encuentre en el mundo siempre habrá una taza que me traiga de nuevo a casa.

Criterión (parte I)

2009-06-12T13:42:00.000-07:00

Domingo azul, sabanero y familiar. No hay como almorzar en familia, no hay como estar a la mesa con esas personas que amo y que de alguna forma, para bien o para mal, han contribuido definitivamente a formar lo que soy. El lugar que escogimos para el encuentro de la típicamente disfuncional (pero bien amada) familia colombiana fue Criterión. En mi visita anterior había pasado por acá y este lugar había logrado llamar mi atención a pesar de los días grises que nublaban mis ojos en pleno verano andino, definitivamente no hay como una buena comida para un cerebro triste y traicionero.

Este restaurante abrió sus puertas en el 2004, es propiedad de los hermanos Jorge y Mark Rausch, cocinero el primero y pastelero el segundo. El servicio es impecable y la carta de buen tamaño, también hay unos platos especiales de la semana y un menú degustación. Jorge Rausch está siempre pendiente de la sala y es una persona accesible y tranquila a la cual se le puede preguntar cualquier duda. Lo que encanta del lugar es que se nota que se hace lo que se hace por amor al tormentoso oficio de cocinero. Lo que molesta es la pretendida burguesía criolla (supongo que yo entre ellos, si no ¿qué chingaos hacia allí?) que abarrota el comedor.

La comida que ofrecen es de tipo clásico moderno ¿me hago entender?, o sea es una cocina de bases francesas actualizadas con técnicas e ingredientes contemporáneos. Jorge Rausch me dijo que casi todas las cocciones las realiza al vacío por lo cual se entiende que las piezas como el morrillo sean tan buenas y tiernas.

Yo como es casi obvio por el tamaño de mi estómago y la talla de mis pantalones pedí el menú degustación y muy abusivamente probé los platos de las otras cinco personas que se encontraban en la mesa. El menú fue el siguiente: Capuchino de arvejitas dulces con aceite de trufa de alba (que si no estoy mal es una de las trufas italianas más preciadas) estaba bien para comenzar y como todo primer plato de un menú degustación lo único que produce es ansidad ya que estas esperando probar algo increíble y este primero nunca lo es así que comienzas a sentirte ansioso pensando si lo que viene seguirá siendo de esta forma o cambiará radicalmente para llevarte allá a ese paraíso del placer culinario.

Luego vino un mousse de foie gras de pato con una gelatina de vino Late Harvest y vainilla, esta bien pero después de haber probado el políticamente incorrecto foie gras es irramediable saber que un mousse es apenas un triste reflejo de esta maravilla y entonces después de esto fue cuando comenzó a llegar lo bueno, Risotto de langostinos con gravlax y eneldo acompañado de queso mascarpone, reducción de crustáceos y aceite de hierbas, buenisimo!

A continuación Salmón a la plancha con salsa de mostaza Dijon, perfecto el salmón en el punto correcto como no lo había probado nunca en Colombia ya que acá nos gustan tradicionalmente todas las carnes demasiado cocidas.

Luego vino el lomo de res con escargot y salsa de vino tinto acompañado con puré de papa ahumado, mantequilla de perejil y ajo, hongos salvajes (ups! Acá se me olvidó preguntar que tan salvajes eran los hongos) y concasse de tomate. Muy bueno.

Y ya para terminar los postres, sorbet de uva concord y el inesperadamente buen Sunday de piña colada, increible y eso que yo no son muy amante de los dulces. También debo decir que el pan es de lo mejor y está hecho en la casa.

Después de este festival visité la pasteleria de los Rausch que se encuentra a tan solo unos metros del restaurante, pero esto ya es material para otro comentario asi como los platos que pidieron mis acompañantes. Les dejo la página web del restaurante http://www.criterion.com.co/.

CRITERIÓN

Calle 69A #5-65

BOG-COL

Menu degustación:

$99.000 sin bebida

Exuberancia tropical: Leo cocina y cava

2009-06-05T12:57:00.000-07:00

Mi hermana cumplía años y fuimos con la familia a cenar a Leo Cocina y Cava. Yo estaba muy emocionada, había leído unas buenas referencias de este restaurante y ahora me encontraba ahí. Habíamos reservado mesa para cinco y nos acomodaron en primer piso en una mesa para cuatro mas una pequeña mesa auxiliar (incomoda para dos comensales más), intentamos que nos cambiaran a la planta baja pero fue imposible, no importaba yo estaba emocionada y no podía desanimarme.

La carta ofrece 22 entrantes, 16 fuertes y 8 postres además de un muy interesante glosario de ingredientes y preparaciones típicamente colombianas. Este glosario es increíble y hace parte de un trabajo de investigación muy destacable de la cocinera y dueña Leonor Espinosa, aunque me parece que esta labor explicativa la debería cumplir el camarero porque yo lo último que quiero hacer cuando voy a un restaurante es ponerme a leer. Pero bueno esta muy bien y creo que es una labor destacable e importante para la gastronomía nacional.

Pedimos tres entrantes para compartir, un plato fuerte cada uno y dos postres todos con buena apariencia y correctos de sabor, no me voy a detener en describir cada uno porque creo que no es la experiencia más importante que saqué de mi visita, lo mejor de todo fue darse cuenta que Leonor Espinosa esta inaugurando mediaticamente una tendencia en Colombia (porque ya antes había quienes se habían preocupado por rescatar los sabores nacionales y comenzar a proponer algo, recuerdo Minimal hace muchos, muchos años). Siento alegría al ver como alguien se preocupa por buscar en los rincones del territorio platos exóticos, olvidados o desconocidos . Da gusto ver como rescata ingredientes populares dentro de su cocina dirigida a un público con bastante holgura económica. Amor por lo que se hace, amor por lo que se es, es lo que encuentro en su cocina y no puedo sino felicitarla. También creo que falta mucho camino por recorrer y muchos descubrimientos en el momento de juntar ingredientes y técnicas. Su propuesta ha sido atrevida si la miramos dentro del plano de la restauración en Bogotá y esta funcionando ojala que muchos se inspiren en su ejemplo y aprendan e investiguen y sea mejores, porque así todos ganaremos.

Me encanta su idea, que quede claro, me encanta y la admiro, pero siento que debo también decir las cosas que no me gustaron porque creo que tienen que ver con la forma y no con el contenido y que por lo tanto son fácilmente solucionables. Creo que en un restaurante donde se paga lo que se paga en este todo debería ser impecable, es decir toda la experiencia tanto de la comida, como de la bebida, el servicio y el lugar debe ser sin igual. El servicio en nuestro caso no lo fue, primero la mesa auxiliar muy incómoda, segundo le pedí desde el comienzo de la noche al camarero un pastelito o algo con una velita por el cumpleaños de mi linda hermana y aunque me dijo que claro, que sin ningún problema esto nunca llegó. Al final cuando pagamos la cuenta, dejamos 3000 pesos menos de la “propina sugerida” una propina que llegaba a los 50000 pesos el camarero no hizo más sino enfadarse y bajar gritando por la escalera al de la caja que no queríamos pagar los 3000 pesos de una propina que, repito es sugerida y no obligatoria. Supongo simplemente que es un falta de un servicio que debería estar un poco mejor entrenado y de un jefe de sala que no está lo suficientemente pendiente, ya está, todo absolutamente corregible. Ah! Y otro punto, las porciones extremadamente pequeñas para su precio.

A continuación la lista de los platos que comimos y sus respectivas fotos, por último decir que este restaurante esta listado dentro de los 100 mejores de la lista de la revista británica especializada en viajes, Conde Nast Traveller.

Cebiche de pescado Blanco con vinagreta de leche de coco, puré de mango y sorbete de hierbabuena con limón. Acompañado con crocante de árbol del pan.

Carimañolas rellena de carne ahumada de conejo, salteada con leche de coco, achiote y ají dulce. Acompañadas con suero costeño y salsa de ají tucupí.

Arroz de camarones salteado con cebolla roja, cebollin y plátano maduro. Servido con ensalada de aguacate , lechuga y tomate.

Posta negra puyada al estilo cartagenero sobre arroz cocido tipo risoteo con maíz desgranado, almendras y leche de coco.

Medallones de lomo rebozados en mostaza y variedad de pimientos sobre tortilla de papa criolla y plátano maduro. Servidos con mantequilla clarificada de jerez.

Filete de róbalo sobre arroz con coco negro y pasa, bañado en salsa de caracol guisado, envuelto en hoja de bijao o plátano y asado al carbón.

Helado de Kola Roman con leche y vainilla, acompañado de pionono cartagenero.

Torta de banano caliente con helado de coco, caramelo de nueces, salsa de chocolate y miga de coco crocante.

Leo cocina y cava

Calle 27 B No 6-75

BOG-COLOMBIA

$80,000-$100,000

por persona

Horario:

12h a 16h y 19h a 0h p.m

tel. 286 7091 - 281 6267

Problemas técnicos

2009-05-29T10:46:00.000-07:00

Me encuentro en casa, en Colombia, en Bogotá en este altiplano al que siempre vuelvo. Y como esta casa, la casa de mi madre hermosa ya no es la mia, la infraestructura y la plataforma tecnólogica son precarias, tengo problemas para revelar las fotos que voy tomando y los dibujos no puedo digitalizarlos... pero ya estoy a punto de resolverlo, asi que espero que para la próxima semana puedan tener algo, adelanto: frutas tropicales, frutas que no habia visto en mi vida, frutas que hay que probar. Unos cuantos restaurantes de por acá y algo de café. Espero que me esperen pero la espera siempre es incierta, aunque se vayan, aunque no vuelvan sepan que mi ausencia no es abandono sino incompatibilidad tecnológica.

Frutas tropicales

2009-05-24T11:45:00.000-07:00

Y vuelvo a casa, a esta ciudad increíble contenida entre montañas y un cielo azul siempre ocupado por nubes gordas y poderosas cargadas del agua que hace que ésta ciudad esté verde todo el año.

Mi capacidad de olvido es profunda, así que, cuando me encuentro en la sección de frutas y verduras del supermercado comienzo a redescubrir lo que ya conocía, lo que por muchos años di por hecho lo que a causa de la distancia y esta memoria de pez he olvidado. Y es que esta tierra que jodemos y maltratamos no para de escupirnos a la cara sus bondades todo el año en grandes cantidades; ¿pobres? con tanta comida es imposible, doloroso, desgarrador saber que alguien por aquí pasa hambre.

Colores y olores por todos lados, las frutas lo mejor, qué extrañas, qué maravillosas hay de sobra y con unos nombres melódicos y cargados que recuerdan las tierras tropicales a las cuales pertenecen. Hay un tipo de frutas que yo encuentro que se parecen entre si (no sé si botánicamente tengan relación alguna) son suaves, muy perfumadas, melosas, dulces aunque ligeramente ácidas al final. Son mis favoritas: la guanábana (anona o zapote agrio) es de cáscara verde y una pulpa blanca y cremosa llena de semillas, puede pesar entre 1,5kg y 2,5kg, más que consumirse así se utiliza para hacer jugos, postres y helados.

El mamoncillo (mamón, quenepa), es un fruto pequeño que se da en racimos su cáscara es dura y verde pero al abrirlo descubre un fruto pequeño de color rosado que hay que chupar para desprender la carne de la semilla que es redonda y grande. Se come así solo, como quien pela y come pipas, se podrían decir que es un primo del ya famoso Lychee o mamoncillo oriental.

El mangostino (mangostán) al parecer originario de la India es difícil de conseguir aunque cada vez menos, su tamaño es el de una mandarina pequeña y su cáscara es de color violeta y verde y el sabor es tan maravilloso que debe comerse así.

El Anón que a la vista parece una guanábana pequeñita: la pulpa es blanca, afrutada y cremosa con un marcado gusto que recuerda a la canela. Y así hay tantas más que no recuerdo, que solo nombro por si algún día se las encuentran por ahí, por si les interesan.

Imagenes tomadas de: http://ing.alibaba.com (guanábana) http://foodjamaica.com (mamoncillo) http://online-spanishch.com (mangostino) http://articulos.infojardin.com (anón)

Percebes con "look" prehistórico

2009-05-18T04:39:00.000-07:00

Y es que tengo que ir a Galicia, como sea, espero que de este año no pase. Siempre que voy a un Gallego descubro cosas nuevas y así fue este sábado: Percebes. Como salidos de un sueño prehistórico aparecen ante nosotros en un plato, yo quedo estupefacta, los veo y no los entiendo, no tengo la menor idea de como comerlos, el color es increible, la forma, la textura, sor raros muy raros pero a mi personalmente me parecen muy bonitos.

Los percebes son crustáceos que se aferran a las superficies rocosas y que estan adaptados a vivir en ese espacio tierra- agua. Por las condiciones de su hábitat: mar, olas y rocas su captura es bastante dificil y arriesgada hecho que contribuye a su precio elevado. Al parecer podemos encontrar percebes marroquies, canadiences y españoles (gallegos) aunque al parecer son todos diferentes dicen que los mejores son estos últimos.

Cuando estan frescos y buenos deben tener un sabor intenso a mar, algo parecido a las ostras pero con una textura diferente. Se cocinan solamente en agua con sal sin ponerles nada más para que no pierdan su sabor característico. Son difíciles de comer ya que hay que romper la tela por debajo de la "cabeza" para poner al descubierto una carne tierna que hay que morder para terminar de arrancar. Yo que me como las uñas desde que me salieron los dientes no dispongo de las herramientas necesarias para abrir estos tesoros así que siempre me vendrá bien comerlos en buena compañia que haga las veces de abre-percebes (gracias una vez más).

Les dejo el link a una página con fotos de las personas que se dedican a este trabajo increible y peligroso para poner este manjar en nuestra mesa (http://www.jrvarela.net/percebeiros.htm).

Sopa de aguacate y flautas de pollo con brie

2009-05-10T13:24:00.000-07:00

Por fin me animo y doy un paso en la cocina después de un tiempo sin pisar las canchas. Tengo que hacer un entrante para una cena y pienso en algo de comida mexicana pero lo de siempre me aburre: tacos, guacamole, pico de gallo, no sé lo tomo entonces mejor como el punto de partida además como tengo que hacer una cena completa quiero que sea algo que se pueda montar individualmente, que sea fácil y rápido de hacer. Opto por hacer una Sopa fría de aguacate y unas flautas de pollo y brie.

Para la sopa de aguacate: (8 porciones)

1lt de fondo de pollo
2 aguacates maduros de unos 150gr
80gr de queso de untar (mejor si no es philadelphia)
1/2 cda de limón
1 cebolla escalonia
1/2 cebolla
Cilantro (a gusto)
Pimienta blanca
Sal

Fondo: Como no necesitaba el colágeno no me esmeré por hacer un fondo típico ya que no era para una salsa, la idea era sobre todo hacer un caldo muy sabroso y suave. Puse la mirepoix (zanahoria y cebolla en la misma cantidad unos 100gr cada una) en un poco de aceite sofriendo un poco sin que tome color, luego puse puerros (50gr) apio (50 gr) y champiñon (50gr), nada de tiempo como para realzar los sabores y los olores (2 minutos). Después puse 6 alas y unos dos litros o un poco más de agua fria y una guarnición aromática (tomillo, laurel, perejil, etc) nada de sal, a los fondos no se les pone. Esperé a que hirviera, quité la espuma que flota en la parte superior, bajé en fuego y lo dejé hervir unas dos horas mientras hacia otras cosas. Al final me salió un monton de fondo y tuve de sobra para el risotto que hice.

Sopa: Puse la cebolla y la escalonia a sofreir a fuego suave en un poco de mantequilla para suavizar el sabor (sin que tome color). Luego puse todos los ingredientes juntos bati con la turmix, siempre es mejor ir poniendo el líquido poco a poco para dejar en la consistencia que a cada quién le guste al final hay que rectificar la sal de la preparación. Serví la sopa fría en un vasito de cristal pequeño, ya que es de esos platos que un poco esta muy bien pero mucho te puede matar. La terminé al final con unas hojas de cilantro y un poco de chile en polvo.

Es muy fácil de hacer y creo que se puede tomar fría o caliente. Si el fondo les parece complicado siempre pueden hacer "trampa" y usar uno bueno de caja (si mis profes me oyen seguro que me matan). El cilantro y el limón le dan un toque muy fresco ideal para ahora que empieza a hacer calorcito.

Flautas de pollo y brie

Pasta phylo (en el gourmet del corte inglés, tip de Sol)
Mantequilla derretida para pintar
1 pechuga de pollo deshuesada
1/2 cebolla dulce picada
Láminas de queso brie
Pimienta y sal

Puse la pechuga de pollo entera a la plancha hasta que estaba en su punto. Luego la deje reposar un poco y la piqué con el cuchillo muy fina. Creo que es mejor hacer la pieza primero y luego picarla ya que los trozos picados de antemano suelen resecarse mucho. Puse la cebolla con un poco de aceite y sal a fuego bajo (esto es importante), la tapé y la iba revolviendo y revisando de vez en cuando hasta que tomo un color dorado caremelizado (unos 20 min). Luego lo mezclé con el pollo la sal y la pimienta. Por otro lado iba sacando láminas de pasta filo y pincelando con la mantequilla derretida. Una hoja, mantequilla, otra hoja, mantequilla y asi hasta hacer cuatro o cinco. Corté entonces cuadrados de 8cm por 10cm puse un poco de relleno la lámina de queso brie y enrolle como lo muestra el dibujo. Terminé poniendo sobre una lata de horno previamente engrasada, pincelando con mantequilla y poniendo semillas de amapola y semillas de melón sobre las flautitas. Luego los llevé al horno a 180º por 15 min (los tiempo y temperaturas varian mucho en los hornos caseros, pero lo que interesa acá es que la pasta exterior se dore ya que el relleno no tiene problema porque esta cocido).

Puse un vasito de sopa de aguacate y dos flautas de pollo por comensal. Me pareció una buena combinación ya que se acompañaban bien sin competir. Ya sé que parece un poco complicado pero es realmente fácil y rápido de hacer además al final se ve tan bien que parece más elaborado de lo que realmente es. Espero que se animen y sobre todo que lo disfruten, lo cambién y lo hagan suyo.

La Taverna del Clinic o la mejor forma para decir hasta pronto...

2009-05-04T14:49:00.000-07:00

Nunca me han gustado las despedidas, me rompen, me desgastan, me vuelven del revés como en un capítulo de los Simpson en el que todos están dados vuelta... no he encontrado una imagen mejor que exprese ese sentimiento que tengo cuando me despido. Uno de los seres humanos más alucinantes que he conocido en mi vida deja Barcelona, me deja en Barcelona y se va a recorrer las profundidades de Asia, buscando nuevos sabores, nuevos olores, vidas, paisajes, edificios, playas y fiestas. Me decido a despedirlo en uno de los famosillos de Barcelona donde hacen tapas bastante más elaboradas que de costumbre: La Taverna del Clinic.

De la enorme cantidad de cosas que compartimos el amor por la comida ocupa un lugar bastante importante en la lista. De nuevo ante una mesa como tantas otras veces pero ahora compartiendo esa cerveza por él soñada desde hace más de un año, la saborea y la toma despacio como aquel que tiene un tesoro que no quiere que se acabe, la descubre nuevamente, la reconoce y yo no puedo más que ser feliz por compartir con él este momento.

La Taverna del Clinic es un local muy parecido a cualquier bar de tapas de cualquier calle de Barcelona, en cuanto a la estética del lugar no hay pretensiones y eso ya de entrada me gusta. Aunque no he podido rastrear muy bien la historia del establecimiento sé que el jefe de cocina es Toni Simoes un joven talentoso heredero de la tradición de Santi Santamaria y su "triplemente estrellado" Can Fabes. Parece que por lo general el lugar esta muy lleno y es dificil conseguir mesa, pero nosotros hemos decidido instalarnos en la terraza y no hemos sentido ninguna de las molestias de la espera y el ruido del interior del local.

Empezamos con una Tortilla de Bacalao que esta buena y jugosa en el centro pero demasiado fria como recien salida de la nevera. Luego unos estupendos Montaditos de sobrasada de Mallorca (una especie de embutido de untar) coronados por unos huevos estrellados de codorniz. Es un bocado perfecto ya que al morder la yema moja la sobrasada y el pan tostado volviendo todo una unidad melosa y suave en la boca.

Poco a poco nos vamos animando y nos decidimos por unas medias lunas rellenas de foie con salsa de parmesano y unos hilitos de lo que yo creo era una reducción de jarabe de arce (miel de maple) ¡Estupendo! La salsa de parmesano es tan suave que no esconde el sabor del foie, el detalle de la reducción de miel remata dando ese toque dulce que es tan adecuado para este tipo de platos.

Las patatas bravas de la taverna (tipo Sergi Arola) son un mito de este lugar, en mi opinón reestructurar los clásicos tradicionales y salir airoso es dificil y por lo general es una operación que llegaria a buen término si no se esforzaran por ponerle el mismo nombre. El plato esta muy bien realizado, visualmente es impecable, son unos cilindros perfectos de patata rellenos con la tradicional salsa brava, no esta mal pero después de probar muchas patatas bravas es claro que de sabor estas no son mis favoritas aunque si es uno de los platos mejor montados que he visto.

Por último tomamos unos calamares a la plancha con espárragos. A los postres no llegamos porque ha sido demasiada comida. Por lo demás me queda decir que la carta de vinos es impresionante y los camareros muy amables. Una sugerencia no pedir los platos recomendados, es decir los cantados, los que estan fuera de la carta ya que por lo general el precio de estos es excesivo para ser una tapa. Supongo que estan muy bien también pero si el bolsillo es algo a tener en cuenta por acá se revienta.

Cuando salimos del lugar un pensamiento viene a mi cabeza y me dibuja una sonrisa en la cara, sobre los caminos romanos nacieron las tabernas como lugares de paso en los que se le brindaba hospitalidad al viajero, pienso que como viajeros que somos ya nos iremos encontrando en el camino, la Taverna del Clinic fue solo una maravillosa parada más, esto no se acaba: ¡buen viaje y hasta luego!

P.D. Les dejo los links a las paginas web de los cocineros Sergi Arola www.sergiarola.es y Santi Santamaria http://www.canfabes.com/

La "Taverna del clinic"

Roselló 155 BCN

de 30€ a 60€

(nosotros pagamos 60€ por los dos)

HORARIO

de lunes a sábado todo el día

Con denominación de origen

2009-04-29T05:52:00.000-07:00

Hace años me preguntaron: ¿Cuál denominación de origen conoces?... después de pensarlo respondí "made in china" y lo peor es que era verdad era todo lo que podia asemejar a una denominación de origen pero al revés, porque casi todo lo que pone esta leyenda esta asociado con producción industrializada en serie, fábricas donde hay millones de chinitos trabajando con sueldos paupérrimos, intentando abaratar el costo del producto siempre en detrimento de este, "made in china" es la denominación de origen del hijo bastardo del capitalismo y el socialismo.

Ahora que entiendo un poco más del tema sé que mi ignorancia no podía ser más grande y mi tontería más ridícula, la denominación de origen protege el producto hecho en una región especifica, hecho con una técnica especifica y de una forma determinada. Es decir que cuando hablamos de denominación de origen hablamos de un producto que es el resultado de factores naturales (lugar) y humanos (tradiciones de elaboración) determinantes.

D.O. Queso Idiazabal

En términos de calidad la denominación de origen garantiza al comprador que lo que esta adquiriendo es lo que es y no un engaño de aquel que quiera beneficiarse de la fama y calidad de un producto determinado. En el aspecto económico la denominación de origen se constituye en una marca de calidad lo que representa un precio mas alto en el mercado y un mejor posicionamiento. En el aspecto social la protección de los modos tradicionales resguarda la cultura de una región o un país, en el caso de Colombia un buen ejemplo es el denominado "Café de Colombia".

En España y en Francia saben perfectamente lo que esto significa, no solo en términos económicos (porque ganancias hay) sino en términos de proteger y valorar la cultura e identidad a partir de la gastronomía. Qué bueno es ver como se siguen resistiendo a los supermercados, a las cadenas, a las multinacionales de los alimentos. Cómo saben ponerse en la boca un producto bueno y es que es bueno porque esta producido con ética, con respeto por la tierra y por aquel "otro" consumidor final. A mi me parece una operación limpia, profunda y poética de reconocimiento en ambos sentidos.

D.O Azafrán de la Mancha

La cocina colombiana ganaría si todos apoyáramos la creación y el consumo de denominaciones de origen controladas, hacer una buena cocina no solo depende de los geniecillos de los fogones depende de que los productos sean inmejorables y en nuestro país tenemos la tierra, el agua, el clima y la variedad de productos que se necesitan. Para el futuro desarrollo de una cocina colombiana importante dentro del mapa gastronómico del mundo debemos comenzar por subir el listón cada día más. Mas paladares, más cocineros, mas restaurantes y más propuestas.

Hoy más que nunca creo que debemos mirar a España, debemos aprender de sus formas de esos cocineros maravillosos que despojados de cualquier ánimo imperialista solo le entregan su tiempo y su vida a un único local, ya que es la única forma de controlar la calidad de lo que lleva su nombre. Como las denominaciones de origen ellos saben que son los representantes y herederos de una tierra y una tradición.

D.O Torta de Santiago

Las fotos estan tomadas de http://www.planetagastronomico.com/

Casa Gispert, el recuerdo de un tiempo que no viví

2009-04-24T02:03:00.000-07:00

Un sueño, un viaje, el recuerdo de un tiempo que no vivi y que por lo tanto no es posible que recuerde, el imaginario de otro tiempo ¡eso! la sensación de ser mi abuela, los olores, los sonidos y los recuerdos borrosos de la primerísima infancia. Todo se yuxtapone y no puedo sino sentirme feliz y melancólica. La intuición se vuelve certeza y una vez más sé que mi gusto por la comida tiene que ver con esa búsqueda constante de encontrar momentos como este, placer puro, indescriptible, evocación de los sentidos, la experiencia vital que persigo y que consigo muy a menudo en la cocina. Fue solo entrar a Casa Gispert, un paso de la calle a un local, un simple paso fue mi detonante, mi magdalena.

Casa Gispert es una tienda fundada hace más de 150 años, su especialidad son los frutos secos aunque tienen muchisimos productos como especias, aceites, té, café, conservas y chocolates entre muchos otros. Se han ganado el nombre de "mestres torrators" (maestros tostadores) a punta de un profundo conocimiento de los frutos que venden y del maravilloso horno de leña que ha visto pasar un siglo y medio completo frente a sí (¿qué diria si pudiera hablar?). El lugar mantiene los muebles antiguos llenos de productos impecablemente presentados y por supuesto todos marcados con su respectiva procedencia. La atención es maravillosa, conocen lo que venden, te explican lo que quieras saber y lo hacen con los modos de aquel que esta orgulloso de su trabajo. Artesanos en medio de la ciudad.

¿Y cuál es la ciencia de vender frutos secos? Pues toda y ninguna, en teoria es un fruto que se le compra a un productor y que se tuesta y ya, sencillo ¡pués no! estos señores tienen quince décadas de conocimiento, de redes, de conexiones, no compran cualquier cosa, no compran a cualquiera, compran lo mejor para terminar ofreciendo un producto excelente. La calidad de los frutos es maravillosa y el tostado a mi gusto lo es todo. El calor suave dilata la estructura del fruto y permite que los aceites que son al final los trasportadores del sabor se realcen y redistribuyan. El tostado debe ser preciso para alcanzar el punto perfecto, ni poco porque es una pena perder el sabor de un producto que ya de por si es bueno ni mucho porque entonces el gusto que debe ser sutil y ligeramente perfumado se vuelve fuerte, amargo e invasivo.

Me imagino que todos los productos que ofrecen estan bien, no lo sé porque no los he probado, pero son personas serias que entienden lo que significa que un producto lleve su nombre. Recomiendo los frutos secos tostados para comer asi, es un placer. Los piñones del pais tienen un maravilloso sabor a pino que yo solo descubrí cuando probé los de esta casa hace ya un par de meses en clase de reposteria. Las macadamias son mis favoritas y los pistachos estan para sumirse en la locura felíz. Un pesto, una salsa de cacahuate o un mole elaborado con estos frutos secos no pueden sino sumar estrellas a cualquiera que se aventure en la cocina.

Y podría seguir pero mejor lo dejo y espero que lo prueben si están cerca o que lo consideren si un día pasan por el Borne, perdón, por el Borde del recuerdo de un tiempo imaginado.

"Casa Gispert"

Sombrerers, 23/ BCN

tel. 93 319 75 35

HORARIO (para que Bob no se queje)

de martes a viernes de

9:30h a 14:00h |16:00h a 19:30

y sábados de

10:00h a 14:00h |17:00h a 20:00

Te vas a la Barceloneta

2009-04-14T05:53:00.001-07:00

Para mi la Barceloneta es un territorio desconocido en lo que se refiere a buenos lugares para comer. Descontando El Baluard, que sigue siendo en mi opinión el mejor horno de pan de Barcelona, y Can Solé (siempre recomendable aunque caro) el territorio era totalmente inexplorado. Siempre tenia esa sensación que nunca me abandona en los lugares demasiados turisticos: el asalto a la buena fe del guiri de turno... mucha oferta, precios desorbitantes y calidades bajisimas, es decir como siento que me pueden robar pues nunca me atrevo a probar mucho en la zona.

Pero todo llega y a mi ya me tocó y como dice mi santa madre que al que no quiere caldo se le dan dos tazas pues he tenido sobredosis de Barceloneta en esta semana. Vamos por el comienzo: Kaiku un restaurante con un pedazo de terraza envidiable resguardada por un edificio de corte moderno que le da un aire distinto a esta parte de Barcelona, por el otro lado el Mediterráneo cortado por el cielo azul. La carta es del tamaño justo, me encanta, las cartas largas son odiosas, tediosas y aburridas además de sospechosas. Un detalle más, al lado del pescado o el marisco en cuestión te pone la fecha de la pesca y el barco al cual le compran, ahora sí que no se diga que no estoy en barrio de pescadores. La carta de vinos esta muy bien supongo que estaría feliz si supiera un poco más del asunto pero en este tema mi ignorancia es profunda aunque comienzo a hacer mis deberes, en todo caso todos los vinos están muy descritos así que lo difícil nos lo ponen fácil a los que no sabemos.

Entonces a lo que vamos, primeros: carpaccio de bonito, el bonito es un pescado azul primito del famoso atún, es de agua cálida por lo que lo encontramos en el mediterráneo solo en temporada de verano. Estaba bueno pero como el sol era inclemente a mi gusto estaba ya caliente cuando lo comimos y no ligeramente frío como yo creo debe ser un carpaccio, culpa nuestra.

También probamos una recomendación exótica y desconocida hasta ahora para mi, Zamburiñas con una maravillosa salsa de jengibre. Buenísimas, son como las vieiras pero más ricas, segun me han dicho las de Galicia son las mejores pero no recuerdo de donde eran las que comimos.

De segundo una paella de arroz negro con un toque de picante, arroz también con denominación de origen Delta del Ebro, inmejorable. Una cosa que me ha parecido curiosa de estar acá, es la calidad del arroz ya que no es fácil encontrar uno bueno en el supermercado de la esquina, pero si pone Delta del Ebro, no se piensa dos veces aunque si que se paga. Todo acompañado de una maravillosa botella de Albariño fresco y frío hizo de acompañante perfecto.

Y un par de días más tarde otro descubrimiento Can Maño, si estuviera en mi tierra diría: un comedero con todas las de la ley. Un local pequeñísimo con una entrada que ni se ve, servicio "rudo" al estilo español, gente de todo tipo y una especie de vapor aceitoso en el aire le dan a este lugar esa magia que a mi me captura. La comida buenísima, casi todo frito, las sardinas para recomendar y los chipirones en el punto exacto. Por el aporte calórico uno de los visitables después de una tarde de una que otra que otra que otra cerveza. Y para rematar barato. Las fotos las debo porque la visita me ha pillao sin la cámara en la mano.

Por último agradecerle a mi guía de la Barceloneta estos días maravillosos de descubrimientos, charlas, futbol, futbolin, billar, risas, buena comida y sobre todo buena compañía.

Restaurante "Kaiku"

Pl. del Mar 1

menu 10€/carta 30€

Restaurante "Can Maño"

Carrer de Pizarro 12

10€

Au porte de la Lune: para tocar el cielo

2009-04-04T14:30:00.000-07:00

Sale el sol después de varios días de agua repicando sobre el tejado de mi cerebro. Los cuerpos agradecen el calorcito y advierten la primavera. Me dirijo hacia el Mercado de la Boqueria donde he quedado con mis buenos amigos chilenos para comer; si la calle esta llena, el mercado ni qué decir. Intentamos sentarnos en la barra del Quim pero son pasadas las dos y están a tope, morimos de hambre así que decidimos retroceder sobre nuestros pasos y entrar al pequeño bistrot francés que está en la placita sobre el lateral de la Boqueria. Es un local pequeñito al que se accede por una puerta de corredera en tan mal estado que solo lograr entrar es ya una hazaña, hay unas pocas mesas en la planta baja y unas cuantas más en la de arriba. Nos dan la que queda entre la nevera de los quesos y la ya mencionada puerta de entrada. El ambiente es increíble, hay escaparates rellenos de productos franceses y quesos que exhiben su madurez con orgullo ¡es como estar en Francia! al parecer somos los únicos que hablamos español, buena señal, si todos son nativos algo acá se debe estar haciendo bien.

Llegan los primeros: puerros hervidos con vinagreta de mostaza, de sabor suave se deshacen en la boca, también probamos unos arenques con patatas hervidas y cebolla, para llorar de la emoción, por último una ensalada con paté, ya no podemos más estamos en el paraíso.

En el intermedio entre el primero y el segundo pedimos que nos traigan mostaza para untarla sobre el maravilloso pan proveniente de la Crustó, picante y fuerte es como comer wasabi, me hace llorar.

Los segundos: babbete à la chalote, carne de buey poco hecha con escalonias caramelizadas, pure de patatas, setas salteadas y un pequeño tomate confitado, ¿qué puedo decir? como tocar el cielo con las manos, maravillada de poder estar en esta ciudad, con esta compañia y con esta increíble comida frente a mi. Quiero llorar pero ya no hay motivo aparente, la mostaza ha desaparecido de la mesa.

Como buenos franceses que no somos terminamos con quesos, pan, vino, postre, chocolates y café. No alcanzan los adjetivos para describir estas tres horas de sábado por la tarde que nos dejan "Au port de la lune". Todo impecable, contenta me entrego al placer de esta tarde feliz.

Restaurante "Au port de la lune"

Dueño Guy Monrepos

Pl. de Sant Galdric , 1. BCN

Menú 15€ / 22€