Galets, tradiciones navideñas

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No me gusta la navidad. Me produce melancolía. Detesto los decorados navideños tanto como las compras obligadas. Pero he descubierto que me encanta la tradición, cualquier tradición y la navidad es eso al final, me encanta el hecho de reunirse con la familia y cocinar cosas especiales, cosas que solo se comen en ciertas fechas, esas preparaciones mitológicas que nos deberían devolver a la infancia y a la adolescencia cuando las fiestas también significaban vacaciones, pólvora y rezos inentendibles que eran la excusa perfecta para que los tios se emborracharan y terminaran bailando muy apretadito con las vecinas. Pero no, la verdad es que yo no vivi eso, mi familia es más bien militante de las filas del agnosticismo, mis tíos más bien sosos y las vecinas siempre fueron dinosaurios asi que tal vez es por pura envidia, es por no tener tios fiesteros y vecinas alegronas, que esta época no me gusta.

Me encanta la idea de platos sencillos con preparaciones complicadas en las que el "secreto de la abuela o de la tia" son fundamentales. Tradición quiere decir heredar, entregar y no hay nada que a mi me emocione más que todo lo que se vuelve legado a traves de la comida. Recuerdo a mi abuela unos dias antes de su muerte en el hospital dictandole a mi tia y a mi madre las recetas que hoy constituyen para mi la mejor herencia que nos pudo dejar.

Divertido (que no bonito) fue encontra

r como parte de la iluminación navideña de Barcelona unos galets-lámpara gigantes asi tirados por la mitad de la calle. Al comienzo no supe muy bien que eran pero luego recordé que hace unos meses un muy querido amigo tratando de mostrarme la maravillosa tradición gastronomica de su tierra me hizo probar la sopa de galets. Realmente es un plato fantástico por la sencillez de su preparación, en el fondo es un caldo con pasta, pero supongo que puede ser horroroso si el caldo es de cubito y la pasta mala . Los Galets son coditos de pasta gigantes que se pueden rellenar, o no, con la carne con que se elabora el fondo o caldo. Si el caldo es bueno es un plato muy reparador para los días de frío, pero para que el caldo sea bueno se debe hacer con lo que ya no tenemos para cocinar: tiempo y paciencia.

La comida tiene el poder de curar las fisuras familiares, en la cocina la preparación "tradicional"es tu historia, tu herencia, tu legado, en la mesa es puro placer compartido con las personas que más te quieren. Hace más, mucho más que la terapia.

Cositas buenas: L'Altmella de Mar.

L’Altmella de Mar es un pueblo de pescadores a unos 150km de al sur de Barcelona, muy cerca de la desembocadura del poderoso y fértil Ebro. El paisaje, marcado por el puerto de pescadores es impactante y el escenario de las pequeñas calas de roca y pino que se encuentra en los alrededores provoca el deseo de permanecer.

Es sin duda un lugar para encontrar los mejores y más frescos productos provenientes del mar. Sobre la calle mayor frente al puerto hay un minúsculo restaurante sin sala interior solo con mesas de terraza en donde comí los mejores boquerones en vinagre que he probado. También son muy recomendables las sardinas y los calamares fritos acompañados por una cerveza helada y un poquito de sol otoñal. Debo confesar que no recuerdo del nombre del lugar, de hecho no sé si tiene uno pero dejo acá el link al mapa de donde está exactamente. Como ya dije, es pequeñito y adentro solo está la cocina, creo que es el único de estas características frente al puerto. También es bastante barato así que tiene muchos puntos a su favor.

Por la noche cenamos en La Llotja (tel. 977457361), un pequeño y cuidado restaurante en donde el chef Joan Miró en la cocina y su mujer en la sala se esfuerzan por vigilar cada detalle. Los productos fresquísimos y de la zona, son los principales protagonistas de cada plato que combinados con las innovaciones de su cocina producen lo que yo creo son modernos platos de cocina catalana marinera sustentados en los productos tradicionales. No es una gran cocina con grandes pretensiones, simplemente es una cocina un poco más sofisticada ¡geeeenial! Como diría un gran amigo.

Sardinas con liofilizado y brotes

Atun

Cigalas a la plancha

Chipirones

Llobarro (lubina) con parmentier

Para beber probamos un blanco a pesar de mi natural reticencia por estos vinos. En teoría este Trío Infernal de crianza podía acercarse al tipo de tintos que suelen gustarme pero hay un aroma muy frutal como de melocotones que yo siempre encuentro en los blancos y que a mi particularmente no me gusta nada. Pero después de la historia que acompañó la escogencia de este vino por parte de mi bien querido acompañante y la posterior visita a la página encuentro que el proyecto de Trío Infernal es muy interesante y me dan muchas ganas de probar los tintos que ofrecen así como el aceite que elaboran.

En todos lados hay cosas buenas, de todos se aprende algo y yo en estos meses de descubrimientos catalanes no he hecho más que conocer y enamorarme de esto que ahora también es un poco mío.

Fe de errata

Un comentarista anónimo me ha hecho esta corrección con respecto al post de Nerbone en Florencia:

"La scamorza es un tipo de queso italiano... la cigala en italiano se llama scampo (scampi en plural)"

Tiene toda la razón, era risotto scampi, no scamorza ¡Gracias por la ayuda!

Nerbone en Florencia

Por la ventana pasa sin detenerse un paisaje pictórico, cruzamos viñedos y villas dispersas en un terreno verde y un poco sinuoso: es la Toscana. Desde este lado, todo tiene ese carácter romántico y bucólico casi ridículo de las películas. Al bajar del tren el ritmo es diferente, la gente se apura: corre, grita, habla por el móvil, empuja, todos tienen prisa por salir o por entrar.




Y turistas, miles de turistas como nosotros por todos lados, perdidos, tontos, alelados y fascinados ante la expectativa de estar en la ciudad que acunó el renacimiento y que dejó sus retoños en todos los rincones, llegamos a Florencia.



Por la gracia del destino cabezón que se empeña en poner en mi camino comida y bebida, llegamos al mercado central de la ciudad sobre el medio día. No sé si aparece en las guías turísticas o no, pero es uno de los lugares para visitar, especialmente si como a nosotros se nos va la vida en el placer infinito de la comida. Hay puestos de todo, de embutidos italianos de quesos, de vinos, de pasta fresca, es un mercado que merece horas y horas de visita, yo no las tuve. Pero conté la suerte de caer en un pequeño puesto de comida donde he probado uno de los mejores platos de pasta de mi vida.


El lugar se llama Nerbone y esta en una esquinita dentro del "Mercato Centrale da Firenze", vive a reventar. Hacen lo que seria cocina italiana de mercado a precios muy razonables, es decir, el paraíso.





Pedimos risotto alla scamorza (cigala) ligeramente picante, de muy buen sabor, un arroz bastante seco por lo que no me pareció tan pesado como me parecen los risottos normalmente (6€ una porción considerable con dos cigalas).



Luego lo que más me gustó: pasta al ragú boloñesa, coronada con un poco de queso, no dejo de pensar en ese sabor, en la combinación perfecta de todos los ingredientes, en el delicado gusto de la pasta acompañado por cuerpo y el poder del ragú al fondo para volverse un poco picante por el queso al final del bocado (y son 4€ de historia y tradición en un plato que se devora en un abrir y cerrar de ojos).


También Nerbone es famoso por su Panino con bollito (4€), que es un bocadillo, sánduche, emparedado o como quieran llamarlo de carne rustida y pan mojado en el caldo de este rustido. La carne por cierto hecha al punto perfecto para mí.


Para terminar un buen café italiano en uno de los múltiples cafés de “siempre” de la ciudad.

La Cova Fumada: Barceloneta non stop

Quizás porque

no soy de la nobleza

puedo nombrarte mi reina y princesa

y darte coronas de papel de cigarrillo...

Charlie, grande el Charlie. Lo aplico: coronas y estrellas a La cova fumada. Otra vez Barceloneta, península independiente, como pone la leyenda.

El lugar, pequeño, casero, ruidoso, con encanto. Difícil conseguir mesa, hay que ir preparado para hacer fila un rato y claro, para compartir mesa. Es un negocio que ha pertenecido a la misma familia desde su nacimiento hace más de 70 años. Lo dicho, todos los que ahí trabajan son varias generaciones de la misma estirpe, amables, contentos hacen su trabajo con la buena onda con la que uno en su casa le pone un plato de comida a alguien.

Hay que llegar pronto porque como buen comedor para gente que trabaja en cosas que demandan un gran esfuerzo físico a altas horas de la madrugada (pescadores originalmente, ahora no lo sé) abren desde las 9 de la mañana. Cierran cuando el género se acaba y eso sucede sobre las 14:30. Dicen de este lugar que fue donde se inventaron las ya famosas bombas, dificil saberlo, divertido pensarlo, nada relevante a la hora de probar una de estas bolas de patata rellenas de carne y bañadas por salsa ligeramente picante.

Sencilla ensalada de buen tomate, cebolla y olivas negras, pan tostado con tomate y retales de pulpo.

Lo que más me gustó fue este sublime calamar a la plancha con champiñones y perejil.

Seguramente un lugar perfecto para probar la capipota con garbanzos, es un plato dificil ya que es muy gelatinoso por estar hecho con la cabeza (cap) y la pata (pota) de la ternera. Tiene que estar muy bien hecho porque si no se odiará toda la vida. Acá estaba muy bien.

Un lugar definitivamente para visitar, para olvidarse de lo estirado y tirar las servilletas al suelo previamente cubierto de aserrín para evitar los posibles barrizales. Un lugar de los que se llevan siempre presentes y se vuelve con el mismo sentimiento con el que se vuelve a la casa de toda la vida despues de un viaje mochilero de seis meses ¿cuál es la palabra que describe ese sentimiento?

LA COVA FUMADA

tel. 932 214 061

Carrer Baluard 56

10-15€

HORARIO:
De lunes a viernes 9h a 15:30h
Sábados 9h a 13:30h
jueves y viernes 18h a 20:30h

Estado: Recuit lover

Vamos por una pequeña carretera que comienza a entrar a un pueblo muy pequeño, de repente la calle tuerce y nos encontramos de frente con una iglesia de piedra; monumental a pesar de su tamaño, todas las casas que la rodean son también de piedra. En la calle no hay un alma pero el pueblo de solo unas cuantas edificaciones es impactante. Escondido en la parte de atras de la iglesia hay un pequeño restaurante con una terraza de cuento de hadas protegida por una vegetación selvática.

Después de calmar el hambre con una comida no tan memorable llega la experiencia de mi primera vez. Frente a mi, sencillo, único, un pequeño plato con recuit de Fonteta y miel. La cuchara se sumerge en el dulce y luego ataca al desprotegido queso: en la boca es suave, se deshace ¡increible! mi primer recuit de Fonteta en Fonteta. Al lado el postre de mi intrepido acompañante una mouse de recuit. Yo iba de purista pero realmente este segundo postre estaba casi que para llorar.

El recuit es un tipo de queso fresco (similar al ricotta diría yo) que puede ser elaborado con leche de vaca o de cabra, siendo esta última la más común ya que al ser una leche con menos proporción de caseína cuajable suele producir un queso menos compacto con menos estructura y más suave en comparación del resultante de otras leches. El recuit es un producto fácil de hacer (prometo publicar la receta como lo hicimos en la Hofmann) pero debemos tener en cuenta que la tierra y lo que comen los animales afecta directamente el sabor de la leche y hace que el sabor del recuit de esta zona sea único, es decir es como el terruño para la uva.

La zona "recuitera" catalana es definitivamente para visitar y ¿porque no? para hincharse a recuits. Los famosos: Los de Nuri en Ullastret, los de l’Empordà en Peralada, los de Lluïsa en Mont-ras y los de Casa Martell en fonteta que fue los que nosotros compramos. Los pueblos medievales hermosos y muy bien conservados, imperdible Peratallada.

Y para ilustrar esta historia:


Recuit con mermelada de violetas (para mi es una confitura demasiado perfumada)






Recuit con confitura de trompetas de la muerte (setas), postre del restaurante Senyor Parellada de Barcelona.



Finalmente, recuit de Fonteta con las mermeladas y confituras que hicimos en la Hofmann: mermelada de mango y maracuyá, confitura de albaricoque con vainilla y confitura de fresa con albahaca.



Es increible lo que la mente recuerda solo un par de dias después, más que el lugar se me quedó grabada la luz, la compañia, la sensación de bienestar profundo, más que el recuit, la alegria de esta mezcla mágica de queso con dulce. Los sentidos me transportan a casa, cierro los ojos y pruebo un trozo de queso campesino y arequipe o mejor, mas sublime, la cuajada con melao de mi tia, caliente de estar sumergida en ese dulce oscuro en el que se convierte la panela con el fuego.


Fin de semana mágico y en cada parada siempre un recuit aunque ya no pudiera más. A solo unos kilómetros de estas montañas estaba el mediterraneo, la costa brava, el azul del mar y los pueblitos de pescadores donde hemos enterrado el domingo que pasó.

BAR MUT

Hace unos muchos meses me invitaron una noche a cenar por vez primera al Bar Mut. Solo de escuchar este nombre tan sonoro, tan redondo, tan rústico, tan bonito para mis oidos quedé facinada. Su cercania sonora a Mamut, a Vermut o ya a Mut la diosa egipcia madre de todo, me atraia como "abeja al panal" citando al poeta popular del merengue. Pero bueno, mis asociaciones son libres y gratuitas (como lo deberián ser muchas cosas).

Parece que este lugar fue abierto en 1929 pero se le hizo una cirugia reconstructiva (esta sí con final feliz) hace unos cuantos años. Ahora el lugar parece un local parisino, es muy acogedor aunque un poco incomodo como para quedarse ahi durante mucho rato dandose un festival, pero por otro lado es un bar de tapas y aunque estas sean muy elaboradas y se conviertan ya (por precio y potencia) en segundos poderosos el concepto sigue siendo el del tapeo.La carta de vinos es enorme corre el rumor que tiene 200 referencias. Los camareros son todos muy amables y están super dispuestos a explicarte los platos a pesar de que el lugar vive a reventar.

Todo a mi parecer es estupendo porque como en la Taverna del clinic el género que utilizan es de muy buena calidad, eso si, lo pagas. Como Bar que es, está abierto todos los dias todo el dia pero para ir a comer o a cenar es indispensable reservar. Otra recomendación como siempre en estos lugares preguntar el precio de los platos cantados porque puede caerles mal lo que acaban de comer cuando llegue la hora de pagar.

La última vez que fuimos comimos un tartar de ventresca de atún sobre una cama de guacamole con yucas crujientes

También el arroz tipo rissotto con setas y algo de morcilla

Seguimos con el huevo poché, foie y rossignols (setas)

De postre probamos la torrija que estaba buenísima con helado de leche de cabra.

Definitivamente un lugar para no perderse, yo volveré cada que pueda (es decir que el bolsillo lo permita). Gracias mi Doc por descubrirme este lugar.

BAR MUT

Pau Claris 192

tel. 932174338

25€-40€ por per

Horario:

Lu-Vi 9:15-24h

Sa, Dom, Fes 11-24h

Manairó: ¿qué haremos?¿qué diremos?

Mi hermoso padre me hizo una visita relámpago hace unas cuantas semanas, 48 horas de familia que me vinieron como caidas del cielo. Un buen amigo me recomendó un par de restaurantes de estos chulos y con estrella ya que la ocasión lo ameritaba. Me decidí por Manairó de Jordi Herrera.

El nombre me generó mucha intriga e investigando un poco por internet descubrí que los manairons o minairons son seres fantasticos de la cultura popular de los pueblos del pirineo catalán. En el pasado remoto de las familias que se habían enriquecido se decía que tenían un cañutillo con minairones, ya que se creía que en uno de estos canutos podía haber centenares de estos seres. Al abrirse el canuto, los minairones salían y decían : què farem, què direm?(¿qué haremos, qué diremos?) y si la persona que lo había abierto no les ordenaba hacer algún trabajo inmediatamente, lo mataban; pero si les mandaba hacer algo (fuera lo que fuese) lo hacían rápidamente. Ante este panorama solo podia esperar dos cosas de la comida o que fuera un placer absoluto (era mi deseo) o que me costara la vida... (algo de melodrama al final soy latinoamericana).

Nos decidimos por el menú Manairó (55 €).

Los panes hechos allí: Jamón y semillas estaban estupendos. Había un tercero no factura de la casa que era un pan blanco hecho en horno de leña.

El aperitivo fue una cápsula (creo que el un vocabulario más técnico esto se dice "esferificación", pero no estoy segura) de pan con tomate y también un bocado de paté de sardina a la brasa. Los dos presentados en un "plato" muy original que era una especie de rama que sostenia dos cucharas (algunos pensaran que es parafernalia, yo creo que es intelecto, independientemente de si me gusta o no, creo que es un esfuerzo por hacer la experiencia de esta comida algo diferente).

Luego vino una croqueta de pollo rustido con aceite de picada, la picada es una pasta hecha tradicionalmente en mortero a base de perejil, frutos secos, ajo y pan. Se utiliza en la cocina catalana para espesar, ligar y potenciar el sabor de las salsas de los guisos.

Luego una reinterpretación: la pizza de gorgonzola con queso manchego. Este es uno de esos platos que me gusta probar cuando voy a restaurantes de cocina de autor porque es el resultado de algo a lo que se le ha invertido tiempo pensando. Otra vez, creo que independientemente de si el resultado nos gusta o no, cuando probamos esto probamos el seso del cocinero y el esfuerzo del equipo de cocina.

A continuación la ensalada de bonito con perlas de Yzaguirre y aceite de albahaca. El Yzaguirrees un vermouth catalán que es el compañero perfecto de un aperitivo. A mi que me encantan las ensaladas me pareció que este plato estaba realmente bueno y mi padre que no come nada proveniente del mundo vegetal no dejo ni rastros del contenido del plato.

Y llegó el Manairó de cordero con aceite de tomillo y jugo del rustido.

Luego vino el rape salvaje con estofado de sepia.

A continuación el filete de buey al clavo ardiente.

Y al final los postres: La caipiriña, perfecta para limpiar el paladar, granizado de cachaça, sorbete de lima y azucar moscovado.

La torrija con pasas helado de crema de limón y pistacho. Estaba buena y es uno de esos platos que es super típico que me gusta probar siempre porque en cada lugar hay una versión diferente y personal. Para terminar y para explotar los petis fours.

Debo decir que la atención de la sala a cargo de Oriol es estupenda. Me gustó encontrar en todos los platos que comí un punto común, todos tienen una marca muy particular que hacen que el menu completo tenga una misma estructura, es decir hace parte de un mismo discurso y esto lo hace coherente. En otras palabras, es una comida de sabores fuertes con un fondo muy poderoso y sabores como a madera ¿me hago entender?. Pues los animo a probar porque realmente creo que es muy interesante.

Al final de todo, como siempre demasiada comida y demasiado vino salimos entonces valientes hacia la casa Batlló esperando que la euforia del alcohol se fuera perdiendo entre los turistas. Otro buen día para recordar.

Restaurante Manairó

Diputació, 424

08035 Barcelona

Tel 93 231 00 57

Horario: De Lunes a Sabado
de 13:30 a 15:30
de 20:30 a 23:00